Το ρύζι είναι ένα πολύ βασικό τρόφιμο για δισεκατομμύρια ανθρώπους από την Ασία μέχρι την την Αφρική και την Ευρώπη. Είναι επίσης ένα ευέλικτο τρόφμο για πολλά παγκοσμίου φήμης πιάτα από όλο τον κόσμο, όπως ντολμαδάκια στην Ελλάδα, ριζότο από την Ιταλία, παέγια από την Ισπανία. Παρά την παγκόσμια απήχησή του, το ερώτημα που μας ταλανίζει είναι: Πρέπει να πλύνω ή να ξεπλύνω το ρύζι πριν το μαγειρέψω;
Τι απαντούν οι μάγειρες και οι επαγγελματίες σεφ
Οι ειδικοί στη μαγειρική ισχυρίζονται ότι το πλύσιμο του ρυζιού μειώνει την ποσότητα αμύλου στους κόκκους ρυζιού. Φαίνεται κιόλας στο θολό νερό όταν το πλένουμε, το οποίο μελέτες έχουν δείξει ότι είναι το ελεύθερο άμυλο (αμυλόζη) στην επιφάνεια του κόκκου ρυζιού που παράγεται από τη διαδικασία άλεσης.
Στους γαστρονομικούς κύκλους, το πλύσιμο συνιστάται για ορισμένα πιάτα όταν θέλουμε το ρύζι να είναι σπυρωτό. Ωστόσο, για άλλα πιάτα, όπως ριζότο, παέγια και ρυζόγαλο (όπου χρειάζεστε ένα κολλώδες, κρεμώδες αποτέλεσμα), το πλύσιμο αποφεύγεται.
Υπάρχουν ενδείξεις ότι το πλύσιμο του ρυζιού το κάνει σπυρωτό και λιγότερο κολώδες;
Μελέτες έχουν δείξει ότι το πλύσιμο του ρυζιού δεν επιδρά καθόλου στην υφή του αντίθετα δηλαδή με ό,τι θα ακούσεις από έναν σεφ. Οπότε το πλύσιμο ή όχι δεν το κάνει σπυρωτό ή κολώδες αντίστοιχα.
Αντίθετα, οι ερευνητές απέδειξαν ότι η κολλώδης υφή δεν οφειλόταν στο επιφανειακό άμυλο (αμυλόζη), αλλά μάλλον σε ένα διαφορετικό άμυλο που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη το οποίο αποβάλλεται από τον κόκκο του ρυζιού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η ποσότητα που αποβάλλεται διέφερε μεταξύ των τύπων κόκκων ρυζιού. Έτσι, η ποικιλία του ρυζιού – και όχι το πλύσιμο – είναι κρίσιμη για την κολλώδη ή μη υφή του.
Έμπειροι σεφ αποκαλύπτουν το απόλυτο κόλπο για να μη μυρίζει το κουνουπίδι όταν βράζει
Γιατί πρεπει να πλένουμε το ρύζι
1. Πλύσιμο του ρυζιού για σκόνες, έντομα και φλοιό:
Παραδοσιακά, το ρύζι πλενόταν για να ξεπλυθεί η σκόνη, τα έντομα, τα μικρά κουκούτσια και τα κομμάτια φλοιού που είχαν απομείνει από τη διαδικασία αποφλοίωσης του ρυζιού. Αυτό μπορεί να εξακολουθεί να είναι σημαντικό για ορισμένες περιοχές του κόσμου όπου η επεξεργασία δεν είναι τόσο σχολαστική σε σχέση με κάποιες άλλες.
2. Πλύσιμο του ρυζιού για να φύγουν τα μικροπλαστικά
Στο τώρα με την εκτεταμένη χρήση πλαστικών στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, έχουν βρεθεί μικροπλαστικά στα τρόφιμά μας, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού. Η διαδικασία πλυσίματος έχει αποδειχθεί ότι ξεπλένει έως και το 20% των πλαστικών από το αμαγείρευτο ρύζι.
Καθάρισμα Ψαριού με 2 πιρούνια: Επαγγελματίας Σεφ μας δείχνει πώς γίνεται
Η ίδια μελέτη διαπίστωσε ότι ανεξάρτητα από τη συσκευασία (πλαστικές ή χάρτινες σακούλες) στην οποία αγοράζετε ρύζι, περιέχει το ίδιο επίπεδο μικροπλαστικών. Οι ερευνητές έδειξαν επίσης ότι τα πλαστικά στο (προμαγειρεμένο) στιγμιαίο ρύζι έχουν βρεθεί τετραπλάσια σε σχέση με το άψητο ρύζι. Εάν προξεπλύνετε το στιγμιαίο ρύζι, θα μπορούσατε να μειώσετε τα πλαστικά κατά 40%.
3. Πλύσιμο του ρυζιού για να μειωθεί η ποσότητα αρσενικού
Το ρύζι είναι επίσης γνωστό ότι περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα αρσενικού, λόγω του ότι η καλλιέργεια απορροφά περισσότερο αρσενικό καθώς αναπτύσσεται. Το πλύσιμο του ρυζιού έχει αποδειχθεί ότι απομακρύνει περίπου το 90% του βιοδιαθέσιμου αρσενικού, αλλά ταυτόχρονα απομακρύνει μια μεγάλη ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών σημαντικών για την υγεία μας, όπως χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο και βανάδιο.
Γιατί το ρύζι είναι πιο νόστιμο στα εστιατόρια από το σπιτικό; Τα μυστικά για να το πετύχεις
Για ορισμένους ανθρώπους, το ρύζι προσφέρει ένα μικρό ποσοστό της ημερήσιας πρόσληψης αυτών των θρεπτικών συστατικών και ως εκ τούτου θα έχει μικρό αντίκτυπο στην υγεία τους.
Αλλά για τους πληθυσμούς που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες πλυμένου ρυζιού καθημερινά, θα μπορούσε να επηρεάσει τη συνολική τους διατροφή. Μια άλλη μελέτη εξέτασε άλλα βαρέα μέταλλα, τον μόλυβδο και το κάδμιο, εκτός από το αρσενικό. Διαπίστωσε ότι το πλύσιμο μείωσε τα επίπεδα όλων αυτών από 7 σε 20%. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προειδοποιήσει για τον κίνδυνο έκθεσης σε αρσενικό από το νερό και τα τρόφιμα.
Τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι ποικίλλουν ανάλογα με το πού καλλιεργείται, τις ποικιλίες ρυζιού και τους τρόπους μαγειρέματος. Η καλύτερη συμβουλή είναι να πλένετε το ρύζι σας και να διασφαλίζετε ότι καταναλώνετε μια ποικιλία δημητριακών. Μια πιο πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι το υψηλότερο επίπεδο αρσενικού καταγράφηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ωστόσο, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι το αρσενικό υπάρχει και σε άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που παρασκευάζονται από ρύζι (κέικ, κράκερ, μπισκότα και δημητριακά), φύκια, θαλασσινά και λαχανικά.
Το πλύσιμο του ρυζιού αποτρέπει τα βακτήρια;
Η απάντηση είναι όχι. Το πλύσιμο του ρυζιού δεν έχει καμία επίδραση στο βακτηριακό περιεχόμενο του μαγειρεμένου ρυζιού, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος θα σκοτώσουν όλα τα υπάρχοντα βακτήρια. Αυτό που είναι όμως ανησυχητικό είναι το χρονικό διάστημα για το οποίο αποθηκεύετε το μαγειρεμένο ή το πλυμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου. Το μαγείρεμα του ρυζιού δεν σκοτώνει τα βακτηριακά σπόρια από ένα παθογόνο που ονομάζεται Bacillus cereus.
Εάν το πλυμένο ρύζι ή το μαγειρεμένο ρύζι μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για πολλές ώρες, αυτό μπορεί να ενεργοποιήσει τα βακτηριακά σπόρια και να αρχίσουν να αναπτύσσονται. Αυτά τα βακτήρια στη συνέχεια παράγουν τοξίνες που δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν με το μαγείρεμα. Αυτές οι τοξίνες μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές γαστρεντερικές παθήσεις. Επομένως, μην αφήνετε το ρυζι για πολλές ώρες εκτός ψυγείου.
Γιατί είναι απαγορευτικό να Βράζετε το Ίδιο Νερό Δύο Φορές
Photo : Shutterstock/PawelKacperek
