Υπάρχει ένα κινέζικο μυστικό μαγειρικής που μπορεί ακόμη και το πιο σκληρό μοσχαρίσιο κρέας να λιώνει στο στόμα σε μόλις πέντε λεπτά. Το μυστικό ονομάζεται «Velveting», μια παραδοσιακή κινέζικη μέθοδος μαγειρέματος που εξασφαλίζει ότι το κρέας παραμένει τρυφερό και ζουμερό. Αυτό περιλαμβάνει το μαρινάρισμα του κρέατος σε ένα μείγμα συστατικών που διασπούν τις σκληρές ίνες, με αποτέλεσμα μια μεταξένια, απαλή υφή.
Το Μυστικό των Σεφ: Μαγειρική Σόδα στη Σάλτσα Ντομάτας
Γιατί λειτουργεί το Velveting
Τα συστατικά της μαρινάδας επικαλύπτουν το κρέας, δημιουργώντας ένα προστατευτικό φράγμα που κλειδώνει την υγρασία. Αυτό όχι μόνο μαλακώνει το μοσχαρίσιο κρέας, αλλά και το εμποδίζει να στεγνώσει κατά το μαγείρεμα.
Θα χρειαστείτε:
Μισό κιλό μοσχαρίσιο κρέας (κομμένο κόντρα σε λεπτές φέτες)
1 κουταλιά της σούπας μαγειρική σόδα
1 κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού
1 κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
1 ασπράδι αβγού (προαιρετικά, για έξτρα τρυφερότητα)
Δείτε ακόμη Κάθε Φορά που Βράζετε Πατάτες, Προσθέστε Λίγο Ξύδι – Ένα Κόλπο Μαγειρικής Που Έχει Προταθεί Από Αρκετούς Σεφ
Οδηγίες:
Σε ένα μπολ, αναμείξτε τη μαγειρική σόδα, το άμυλο καλαμποκιού, τη σάλτσα σόγιας, το φυτικό λάδι και το ασπράδι αυγού (αν χρησιμοποιείτε). Ανακατέψτε καλά μέχρι να έχετε ένα λεπτόρρευστο μείγμα.
Προσθέστε τις φέτες κρέατος στη μαρινάδα, φροντίζοντας κάθε κομμάτι να είναι καλά καλυμμένο. Αφήστε τις για περίπου 30 λεπτά. Εάν βιάζεστε, ακόμη και 15 λεπτά μπορούν να κάνουν σημαντική διαφορά.
Μετά το μαρινάρισμα, ξεπλύνετε το κρέας με κρύο νερό για να αφαιρέσετε τη μαγειρική σόδα. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για την αποφυγή τυχόν υπολειπόμενης γεύσης. Στεγνώστε το κρέας με χαρτί κουζίνας.
Τώρα το μοσχάρι είναι έτοιμο για μαγείρεμα! Τηγανίστε το σε ζεστό γουόκ ή τηγάνι για 2-3 λεπτά μέχρι να ψηθεί. Το αποτέλεσμα; Απίστευτα τρυφερό, ζουμερό μοσχαρίσιο κρέας έτοιμο για τα αγαπημένα σας πιάτα stir-fry, noodle ή ρύζι.
Πως λειτουργεί το Velveting
Η μαγειρική σόδα αυξάνει το επίπεδο pH του κρέατος, καθιστώντας το πιο αλκαλικό. Αυτή η αλλαγή προκαλεί χαλάρωση των μυϊκών ινών και εμποδίζει τη σύνδεση των πρωτεϊνών, γεγονός που διατηρεί το κρέας τρυφερό. Το άμυλο καλαμποκιού βοηθά στη δημιουργία λείας υφής και προστατεύει το κρέας κατά το μαγείρεμα, ενώ η σάλτσα σόγιας προσθέτει γεύση και το ασπράδι του αυγού ενισχύει την τρυφερότητα.
Συμβουλές μαγειρικής
Το υπερβολικό ψήσιμο μπορεί να κάνει το κρέας ακόμα σκληρό οπότε μαγειρέψτε το γρήγορα σε δυνατή φωτιά.
Το φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας και η υψηλής ποιότητας σάλτσα σόγιας θα δώσουν τα καλύτερα αποτελέσματα.
Δείτε επίσης 4 Λάθη Μαγειρικής που Καταστρέφουν το Ρύζι σας Σύμφωνα με τους Σεφ
