Έχεις κάνει ποτέ σαλάτα, έχεις βάλει φρέσκο μαϊντανό ή βασιλικό και παρ’ όλα αυτά κάτι δεν σου κάθεται καλά στη γεύση; Δεν είναι τόσο έντονη όσο περίμενες. Ίσως ακόμα να βγάζει μια ελαφριά πικρίλα. Και σκέφτεσαι: «Μα είναι φρέσκα, τι πήγε λάθος;»
Η αλήθεια είναι ότι το λάθος συχνά δεν είναι στα μυρωδικά και στα χόρτα. Είναι στον τρόπο που τα κόβουμε.
Οι περισσότεροι από εμάς, από συνήθεια ή βιασύνη, παίρνουμε ένα μαχαίρι και αρχίζουμε να τα ψιλοκόβουμε γρήγορα πάνω στον πάγκο. Και λογικό. Είναι πιο γρήγορο και πιο εύκολο. Όμως εκείνη τη στιγμή, χωρίς να το καταλαβαίνουμε, χαλάμε μεγάλο μέρος από το άρωμα και τη γεύση τους.
Τι συμβαίνει πραγματικά όταν κόβεις τα χόρτα με μαχαίρι
Τα φρέσκα χόρτα, όπως ο βασιλικός, ο άνηθος, ο μαϊντανός ή η ρόκα, έχουν μέσα τους αιθέρια έλαια. Αυτά είναι που δίνουν το άρωμα και τη χαρακτηριστική τους γεύση. Είναι πολύ ευαίσθητα. Οι φακές αλλιώς: Το τέλειο συνοδευτικό για κάθε πιάτο
Όταν περνάει η μεταλλική λεπίδα του μαχαιριού πάνω τους, συμβαίνουν δύο πράγματα.
Σε ενδιαφέρουν
Πρώτον, καταστρέφονται πολλά από τα μικρά κύτταρα του φυτού. Δεύτερον, το μέταλλο έρχεται σε επαφή με αυτά τα αιθέρια έλαια και ξεκινά μια διαδικασία που λέγεται οξείδωση. Με απλά λόγια, είναι σαν να “καίγεται” μέρος του αρώματος πριν καν φτάσει στο φαγητό σου.
Το αποτέλεσμα; Η γεύση γίνεται πιο αδύναμη και μερικές φορές ελαφρώς πικρή.
Γι’ αυτό πολλές φορές μια σαλάτα με βασιλικό σε εστιατόριο έχει πιο έντονο άρωμα από αυτή που κάνουμε στο σπίτι, ακόμα κι αν χρησιμοποιούμε τα ίδια υλικά. 3 ασυνήθιστα φυτά που μυρίζουν κανέλα και μοσχοκάρυδο – και μπορείς να τα καλλιεργήσεις μέσα στο σπίτι
Γιατί το σκίσιμο με τα χέρια είναι καλύτερο
Ίσως να έχεις δει σεφ να σκίζουν τα φύλλα βασιλικού με τα χέρια αντί να τα κόβουν. Δεν το κάνουν για εντύπωση. Το κάνουν γιατί έτσι διατηρείται η γεύση.
Όταν σκίζεις τα χόρτα με τα χέρια, ακολουθείς τις φυσικές γραμμές του φύλλου. Δεν τραυματίζεις τόσο πολύ τη δομή του. Έτσι, τα αιθέρια έλαια μένουν περισσότερο μέσα στο φύλλο μέχρι τη στιγμή που θα μπουν στο φαγητό.
Η διαφορά μπορεί να φαίνεται μικρή, αλλά είναι αισθητή. Η μυρωδιά είναι πιο καθαρή. Η γεύση πιο ζωντανή.
Επίσης, τα χόρτα που έχουν σκιστεί αντί να κοπούν, μαραίνονται πιο αργά. Μένουν πιο φρέσκα στη σαλάτα και δεν μαυρίζουν κατευθείαν.
Ποια μυρωδικά επηρεάζονται περισσότερο
Αυτό ισχύει κυρίως για τα μαλακά, ευαίσθητα χόρτα, όπως:
- βασιλικός
- μαϊντανός
- άνηθος
- κόλιανδρος
- ρόκα
- δυόσμος
Αυτά έχουν λεπτά φύλλα και ευαίσθητα αρώματα.
Αντίθετα, πιο σκληρά φυτά, όπως το δεντρολίβανο ή το θυμάρι, δεν επηρεάζονται τόσο πολύ.
Αν πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσεις εργαλείο
Δεν είναι πάντα πρακτικό να σκίζεις τα πάντα με τα χέρια, ειδικά αν μαγειρεύεις μεγάλη ποσότητα. Σε αυτή την περίπτωση, υπάρχουν καλύτερες επιλογές από ένα απλό μεταλλικό μαχαίρι.
Ένα κεραμικό μαχαίρι είναι πιο ήπιο και δεν προκαλεί την ίδια αντίδραση. Επίσης, ένα ειδικό ψαλίδι κουζίνας για βότανα μπορεί να κάνει πιο καθαρή κοπή χωρίς να καταστρέφει τόσο πολύ τα φύλλα.
Αλλά αν έχεις χρόνο, το χέρι παραμένει η καλύτερη λύση.
Η διαφορά φαίνεται ακόμα και σε απλά φαγητά
Κάνε ένα μικρό πείραμα. Φτιάξε δύο ίδιες σαλάτες. Στη μία βάλε βασιλικό κομμένο με μαχαίρι. Στην άλλη βάλε βασιλικό σκισμένο με τα χέρια. Θα καταλάβεις αμέσως τη διαφορά στη μυρωδιά. Άλλωστε κάτι ξέρουν οι επαγγελματίες μάγειρες που το κάνουν με τα χέρια.
Το ίδιο ισχύει και για σούπες, μακαρόνια ή ομελέτες. Τα χόρτα δίνουν πιο καθαρή και φυσική γεύση όταν δεν έχουν τραυματιστεί από τη λεπίδα.
Είναι μια μικρή λεπτομέρεια που αλλάζει το αποτέλεσμα
Στην καθημερινότητα, αυτά φαίνονται μικρά πράγματα. Και πράγματι είναι. Δεν θα καταστραφεί το φαγητό αν κόψεις τον μαϊντανό με μαχαίρι.
Αλλά αν θέλεις καλύτερη γεύση, πιο φρέσκο άρωμα και πιο ωραίο αποτέλεσμα, αξίζει να αλλάξεις αυτή τη μικρή συνήθεια. Εσύ ακομα τηγανίζεις τις προτηγανισμένες πατάτες; Εγώ όχι!
Την επόμενη φορά που θα πιάσεις ένα μάτσο βασιλικό ή άνηθο, μην βιαστείς να πάρεις το μαχαίρι. Πάρε απλά τα φύλλα και σκίσε τα απαλά με τα χέρια σου. Μπορεί να σου πάρει λίγα δευτερόλεπτα παραπάνω, αλλά το φαγητό σου θα σε ανταμείψει.
