Από τότε που ξεκίνησα να μαγειρεύω συχνά, με έπιανε δίλημμα: «Ποιο λάδι είναι όντως κατάλληλο για τηγάνισμα;»
Η καθηγήτρια Nita Forouhi του Πανεπιστημίου του Cambridge, μιλώντας στο podcast του BBC Sliced Bread, τονίζει ότι καμία λιπαρή ουσία δεν είναι “μαγική λύση” για την υγεία και καταρρίπτει 3 κοινούς μύθους.
Τι πιστεύουμε και γιατί είναι τελικά μύθος
Ζούμε σε μια Μεσογειακή χώρα αλλά η αντίληψη ότι το ελαιόλαδο είναι ιδανικό για τηγάνισμα είναι κάπως λανθασμένη.
Μύθος #1 – ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Θεωρούμε ότι το ελαιόλαδο είναι υγιεινό, επομένως και ιδανικό για τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο όμως επειδή έχει πολύ χαμηλό “βαθμό καπνίσματος”, δηλαδή διασπάται σε χαμηλές σχετικά θερμοκρασίες το κάνει λάθος επιλογή για το τηγάνισμα και για υψηλές θερμοκρασίες. Σε αυτές τις συνθήκες μάλιστα μπορεί να παραχθούν ακόμα και ανεπιθύμητες ενώσεις. Το ελαιόλαδο λοιπόν είναι ιδανικό για σαλάτες, σάλτσες, και χαμηλές σχετικά θερμοκρασίες και όχι για τηγάνισμα.
Μύθος #2 – Φυτικά έλαια όπως ηλιέλαιο
Τα συγκεκριμένα έλαια έχουν αρνητική φήμη επειδή θεωρούνται επεξεργασμένα συνεπώς βλάπτουν και την υγεία. Τα λάδια όμως αυτά περιέχουν μόνο μικρές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών (5-10%) και είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά συμπεριλαμβανομένων των ωμέγα-3 και ωμέγα-6. Επειδή τα φυτικά έλαια όπως το ηλιέλαιο και το σησαμέλαιο έχουν υψηλό βαθμό καπνίσματος προτιμούνται για το βαθύ τηγάνισμα.
Μύθος #3 – Βούτυρα και μαργαρίνες
Μπορεί η μαργαρίνη να έχει κακή φήμη γιατί παλαιότερα περιείχε πολλά επιβλαβή τρανς λιπαρά, ωστόσο οι σύγχρονες μαργαρίνες που κυκλοφορούν τώρα στο εμπόριο περιέχουν σχεδόν μηδενικά. Μπορεί να είναι μερος της διατροφής μας αλλά με μέτρο. Το βούτυρο επίσης δεν πρέπει να εξαλείφεται από τις συνήθειες μας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα αλλά όχι συνέχεια.
Συνεπώς ποιο λάδι είναι καλύτερο για το τηγάνισμα
- Απλό τηγάνι, όχι πολύ καυτό: μπορείς να χρησιμοποιήσεις ελαιόλαδο, αν δεν φτάσει σε υπερβολική θερμοκρασία.
- Βαθύ τηγάνισμα, υψηλή θερμοκρασία: προτίμησε φυτικά έλαια με υψηλό σημείο καπνίσματος, όπως ηλιέλαιο ή σογιέλαιο.
- Συνδυασμός: μείγμα ελαιολάδου + φυτικού ελαίου μπορεί να ισορροπήσει γεύση και αντοχή στη θερμότητα.
