Υπάρχει μια κοινή παρανόηση που αποτρέπει πολλούς να παραγγείλουν ή να ψήσουν μια rare μπριζόλα ή φιλέτο. Και για να εξηγήσουμε το rare ψήσιμο σημαίνει το ελαφρώς ψημένο κρέας με το κόκκινο κέντρο του, δηλαδή το ψήσιμο να μην έχει φτάσει μέχρι την “καρδιά” του.
Η θέα του κόκκινου ζουμιού που βγαίνει από την μπριζόλα οδηγεί λανθασμένα στην πεποίθηση ότι είναι αίμα και μάλιστα σε πολλούς δημιουργεί αποστροφή. Ωστόσο η πραγματικότητα απέχει πολύ και παρακάτω ίσως σας κάνουμε να εκτιμήσετε την ελαφρώς μαγειρεμένη μπριζόλα.
Velveting: Το Κινέζικο Μυστικό Μαγειρικής για να Μαλακώσετε το πιο Σκληρό Μοσχαρίσιο Κρέας
Κατανοώντας τη βασική σύνθεση του κρέατος
Για να καταρρίψουμε το μύθο σχετικά με το κόκκινο ζουμί στις rare ψημένες μπριζόλες είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τη σύνθεση του κρεατος. Το κρέας, ή μυϊκός ιστός, αποτελείται κυρίως από νερό, πρωτεΐνες και λίπη. Μεταξύ των πρωτεϊνών που υπάρχουν, η μυοσφαιρίνη παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στον χρωματισμό και τη υγρασία του κρέατος.
Τι είναι η μυοσφαιρίνη και ποιος είναι ο ρόλος της στο κρέας
Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη υπεύθυνη για τη μεταφορά οξυγόνου στα μυϊκά κύτταρα των ζώων. Δομικά είναι παρόμοια με την αιμοσφαιρίνη στο αίμα, η μυοσφαιρίνη δεσμεύει τα μόρια οξυγόνου και τα αποθηκεύει στον μυϊκό ιστό, βοηθώντας στο μεταβολισμό και την αντοχή των μυών. Αυτή η πρωτεΐνη είναι επίσης ο βασικός παράγοντας πίσω από την ερυθρότητα που παρατηρείται στο κρέας.
Πως να Ξεπαγώσετε το Κρέας για να Γίνει Μαλακό και Φρέσκο σε Λίγα Λεπτά
Η λειτουργία της μυοσφαιρίνης στους μύες
Η κύρια λειτουργία της μυοσφαιρίνης στους μυϊκούς ιστούς είναι να αποθηκεύει και να απελευθερώνει οξυγόνο όταν χρειάζεται, ειδικά κατά τη διάρκεια μυϊκής καταπόνησης. Η συγκέντρωσή ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του μυός και το επίπεδο δραστηριότητας του ζώου, που σημαίνει ότι οι μύες που χρησιμοποιούνται πιο συχνά για κίνηση τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα μυοσφαιρίνης, με αποτέλεσμα να είναι πιο σούρο το κρέας. Έτσι εξηγείται ότι τα άγρια ζώα εχουν πιο σκούρο κρέας.
Καταρρίπτοντας τον μύθο: Γιατί αυτό που βλέπετε στην Rare μπριζόλα δεν είναι αίμα
Σε αντίθεση με ό,τι νομίζει ο περισσότερος κόσμος, ο κόκκινος χυμός σε μια rare μπριζόλα δεν είναι αίμα. Το μεγαλύτερο μέρος του αίματος αφαιρείται κατά την επεξεργασία του κρέατος. Το κόκκινο υγρό που περιέχεται στη μπριζόλα είναι στην πραγματικότητα ένα μείγμα νερού και μυοσφαιρίνης, που απελευθερώνεται από τις μυϊκές ίνες κατά το μαγείρεμα. Αυτό το υγρό είναι απολύτως ασφαλές και αποτελεί φυσικό μέρος της σύνθεσης του κρέατος.
Διαδικασία Μαγειρέματος: Αλλαγές στη Μυοσφαιρίνη
Καθώς ψήνεται η μπριζόλα, η μυοσφαιρίνη μεταβάλλεται. Στο ωμό κρέας, η μυοσφαιρίνη βρίσκεται στη φυσική της κατάσταση και εμφανίζεται κόκκινη. Καθώς το κρέας φτάνει σε μέτρια επίπεδα μαγειρέματος (rare), τα άτομα σιδήρου της μυοσφαιρίνης οξειδώνονται, γίνονται καφέ, γι’ αυτό και το καλοφτιαγμένο κρέας (well done) έχει πιο σκούρα καφέ εμφάνιση. Η rare μπριζόλα, που μαγειρεύεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, διατηρεί τους κοκκινωπούς χυμούς της, πλούσιους σε μυοσφαιρίνη.
Το χρώμα και χυμοί μέσα στη μπριζόλα είναι ο δείκτης ετοιμότητάς της
Το χρώμα κρέατος και των χυμών είναι ένας αξιόπιστος δείκτης ετοιμότητας. Οι rare ψημένες μπριζόλες, συνήθως έχουν εσωτερική θερμοκρασία 49-54°C. Θα έχουν πλούσια μυοσφαιρίνη που μεταφράζεται σε χυμό, που φαίνεται κοκκινωπός. Καθώς η εσωτερική θερμοκρασία αυξάνεται, οι χυμοί γίνονται πιο διαυγείς και το χρώμα του κρέατος μεταβάλλεται από κόκκινο σε ροζ και τελικά καφέ.
Διατροφική Αξία των Χυμών Πλούσιων σε Μυοσφαιρίνη
Η μυοσφαιρίνη είναι μια πηγή σιδήρου, ζωτικής σημασίας για τη μεταφορά οξυγόνου στην κυκλοφορία του αίματος, μαζί με άλλα απαραίτητα μέταλλα και αμινοξέα. Η κατανάλωση αυτών των χυμών μπορεί να συμβάλει ευεργετικά στη διατροφή κάποιου, ειδικά στην καταπολέμηση της έλλειψης σιδήρου.
Παγωμένο Κρέας “Κοκκάλο” από την κατάψυξη – Πώς Να το Ξεπαγώσεις μέσα σε μόλις 5 Λεπτά [ΒΙΝΤΕΟ]
