Η κανέλα δεν λείπει σχεδόν από κανένα ντουλάπι. Δίνει γεύση στο φαγητό αλλά και στα γλυκά και πολλοί την χρησιμοποιούν ακόμα και στον καφέ.
Αλλά αν σε ρωτήσει κάποιος: «Ξέρεις από πού προέρχεται η κανέλα;» ίσως να μην ξέρεις να απαντήσεις με σιγουριά.
Η αληθινή κανέλα δεν είναι απλώς μια καφέ σκόνη. Προέρχεται από τον φλοιό ενός συγκεκριμένου δέντρου που λέγεται Cinnamomum verum (ή Cinnamomum zeylanicum). Είναι αειθαλές δέντρο, συγγενής της δάφνης, και η πατρίδα του είναι η Σρι Λάνκα, στη Νότια Ασία.
Γι’ αυτό και συχνά τη λένε “κανέλα Κεϋλάνης“. Η Σρι Λάνκα λεγόταν Κεϋλάνη μέχρι το 1972, την εποχή που ήταν ακόμη κάτω από βρετανική επιρροή. Το όνομα έμεινε και μαζί του έμεινε και η φήμη της πιο ποιοτικής κανέλας στον κόσμο.
Με τα χρόνια το φυτεύτηκε και καλλιεργήθηκε και σε άλλα μέρη της Νότιας και Νοτιοανατολικής Ασίας, ακόμα και στη Νότια Αμερική, όπου το κλίμα του ταίριαζε. Όμως η Σρι Λάνκα παραμένει η π΄ρωτη στην παραγωγή αυθεντικής κανέλας.
Πώς φτιάχνεται τελικά η κανέλα;
Δεν είναι τόσο απλό όσο νομίζουμε. Δεν κόβεις ένα κλαδάκι και έτοιμο το μπαχαρικό.
Οι εργάτες πρώτα κλαδεύουν νεαρά δέντρα, περίπου δύο έως πέντε ετών. Το κάνουν σκόπιμα, για να μεγαλώσουν σαν θάμνοι και να δώσουν περισσότερους βλαστούς. Από αυτούς τους καινούργιους βλαστούς ξεκινά η διαδικασία.
Αφαιρούν τον εξωτερικό φλοιό και μένει ο εσωτερικός, αυτός που τελικά γίνεται η κανέλα που ξέρουμε. Τον τρίβουν, τον απλώνουν σε στρώσεις και μετά τον τυλίγουν στο χέρι, δημιουργώντας τα γνωστά μπαστουνάκια.
Στεγνώνουν αργά μέχρι να γίνουν σκληρά Μετά ταξινομούνται. Όσο πιο λεπτό και ομοιόμορφο το ξυλάκι, τόσο πιο ακριβό. Η πιο εκλεκτή ποιότητα λέγεται Alba και είναι τόσο λεπτή που σχεδόν μοιάζει εύθραυστη.
Τα πιο χοντρά ή λιγότερο “κομψά” κομμάτια συνήθως καταλήγουν να γίνουν αλεσμένη κανέλα.
Ένα μπαχαρικό που κάποτε άξιζε μια περιουσία
Η κανέλα δεν ήταν πάντα φτηνή, μάλιστα το αντίθετο
Όταν έφτασε για πρώτη φορά στην Ευρώπη μέσω του Δρόμου του Μεταξιού, άλλαζε χέρια από εμπόρους σε εμπόρους. Βενετσιάνοι, Γενοβέζοι, μέχρι να φτάσει στη Δυτική Ευρώπη, η τιμή της είχε εκτοξευτεί. Υπολογίζεται ότι μπορούσε να κοστίζει πάνω από 100 φορές περισσότερο από την αρχική της αξία.
Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι η δίψα για μπαχαρικά, όπως η κανέλα, έπαιξε ρόλο στις μεγάλες θαλάσσιες εξερευνήσεις του 15ου και 16ου αιώνα. Ο κόσμος έψαχνε δρόμους για να φτάσει πιο γρήγορα και φθηνότερα στα πολύτιμα αυτά αγαθά.
Δεν είναι όλες οι κανέλες ίδιες
Εδώ είναι που τα πράγματα μπερδεύονται λίγο.
Όπως συμβαίνει με κάθε ακριβό προϊόν, κάποια στιγμή εμφανίστηκαν φθηνότερες εναλλακτικές. Η πιο γνωστή λέγεται κάσια ή αλλιώς “κινεζική κανέλα”. Προέρχεται κι αυτή από φλοιό δέντρου του ίδιου γένους, αλλά διαφορετικού είδους (Cinnamomum cassia). Υπάρχουν κι άλλες ποικιλίες, όπως η ινδονησιακή και η σαϊγκόν.
Η γεύση τους μοιάζει αρκετά. Αν όμως έχεις δοκιμάσει αυθεντική κανέλα Κεϋλάνης, θα καταλάβεις τη διαφορά. Η πραγματική είναι πιο απαλή και πιο φίνα. Έχει μια ζεστή, ήρεμη γλυκύτητα.
Η κάσια είναι πιο έντονη, πιο δυνατή, κάποιες φορές λίγο πιο πικρή.
Και τώρα έρχεται το σημείο που ίσως δεν σου αρέσει:
Οι πιθανότητες είναι ότι στο ντουλάπι σου έχεις κάσια και όχι αυθεντική κανέλα Κεϋλάνης. Σε πολλές χώρες, οι κανόνες επισήμανσης δεν είναι αυστηροί. Έτσι, συχνά πωλείται ως “κανέλα” κάτι που στην πραγματικότητα είναι κάσια ή μείγμα των δύο.
Τελικά έχει σημασία;
Εξαρτάται. Για την καθημερινή χρήση, οι περισσότεροι δεν θα καταλάβουν τεράστια διαφορά. Για έναν επαγγελματία μάγειρα ή ζαχαροπλάστη, όμως, η ποιότητα και η λεπτότητα του αρώματος παίζουν ρόλο.
Η κανέλα που ρίχνουμε αδιάφορα πάνω στο γλυκό μας κουβαλάει μια ολόκληρη ιστορία. Από τροπικά δάση της Σρι Λάνκα, σε εμπορικούς δρόμους της Μεσογείου, μέχρι τα ράφια του σούπερ μάρκετ.
