Πρέπει να πλένουμε τα μανιτάρια;, είναι η πιο κοινή ερώτηση που κάνει κάποιος όταν αγοράζει μανιτάρια για να τα μαγειρέψει. Η απάντηση είναι λίγο περίπλοκη και εξαρτάται από την ποικιλία των μανιταριών και φυσικά αν είναι καλλιέργειας ή άγρια μανιτάρια.
Τα μανιτάρια που βρίσκουμε στον μανάβη ή στο σούπερ μάρκετ μέσα σε δισκάκια ή συσκευασία είναι καλλιέργειας. Άγρια μανιτάρια είναι αυτά που μαζεύουμε μόνοι μας στα βουνά και κάποια που μπορεί να βρείτε σε υπαίθριες αγορές. Μάλιστα υπάρχει και μια τάση τα τελευταία χρόνια για οικιακή καλλιέργεια μανιταριών. Βέβαια εδώ δεν θα αναλύσουμε ποια άγρια μανιτάρια μπορείτε να φάτε και ποια όχι. Γιατί όπως ξέρετε τα άγρια μανιτάρια δεν τρώγονται όλα. Πρέπει να είσαι γνώστης και να ξέρεις ποια δεν είναι δηλητηριώδη.
Καθάρισμα μανιταριών – Οι διαφορές ανάμεσα σε καλλιεργούμενα και άγρια
Τα άγρια μανιτάρια είναι εύκολο να καταλάβεις ότι συλλέγονται στη φύση, κοντά σε δέντρα ή στη βάση τους. Οπότε είναι αρκετά βρώμικα αφού δεν έχουν μεγαλώσει σε αποστειρωμένο περιβάλλον, και σίγουρα μπορεί να έχουν πάνω τους, φύλλα, χώματα και ζωύφια.
Από την άλλη τα μανιτάρια που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ είναι μανιτάρια καλλιέργειας. Καλλιεργούνται και μεγαλώνουν σε αποστειρωμένο περιβάλλον, σε κομπόστ και επομένως δεν έχουν τις ίδιες ανάγκες καθαρισμού σε σχέση με τα άγρια.
Πώς να καθαρίσω τα μανιτάρια – Ο γενικός κανόνας
Τα περισσότερα μανιτάρια που βρίσκουμε στην αγορά είναι καλλιέργειας και έχουν μεγαλώσει σε αποστειρωμένο περιβάλλον και κατά κανόνα δεν χρειάζονται πλύσιμο. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να καθαρίσετε εξωτερικά τα μανιτάρια με μια βούρτσα ή με μια πετσέτα. Και καλό είναι να κόβετε τον μίσχο. Τα μανιτάρια που αγοραζουμε συσκευασμένα θα δείτε ότι δεν έχουν βρωμιές και χώματα.
Τι λένε οι Σεφ για το πλύσιμο των μανιταριών
Ακούμε πολλούς σεφ να δηλώνουν κατηγορηματικά “Δεν πρέπει να πλένετε ποτέ τα μανιτάρια” και να λένε ότι αυτό είναι λάθος. Λοιπόν παιδιά αυτό είναι υπερβολή. Υπάρχουν φορές που όντως δεν πρέπει να πλύνετε τα μανιτάρια και άλλες που είναι εντάξει να τα πλύνετε και μάλιστα ίσως και απαραίτητο.
Γιατί όμως οι σεφ επιμένουν τόσο πολύ; Επειδή τα μανιτάρια όταν τα πλύνετε θα απορροφήσουν νερό γιατί είναι σαν σφουγγάρι. Αυτό όμως δεν ισχύει για όλες τις ποικιλίες. Δεν απορροφούν όλα τα μανιτάρια την ίδια ποσότητα νερού.
Πότε δεν πρέπει να πλένετε τα μανιτάρια
- Όταν πρόκειται να τα φάτε ωμά (μουλιάζουν πολύ).
- Όταν η ποικιλία μανιταριών τείνει να απορροφά πολύ νερό όπως είναι τα πορτομπέλο και τα λευκά κοινά μανιτάρια
- Όταν το μανιτάρι είναι καλλιεργημένο σε αποστειρωμένο περιβάλλον και είναι συσκευασμένο
Πότε πρέπει να πλένετε τα μανιτάρια;
- Όταν τα μανιτάρια αρχίζουν να μαυρίζουν και να κάνουν γλίτσα εξωτερικά
- Όταν τα μανιτάρια φαίνονται εξαιρετικά βρώμικα
- Όταν τα μανιτάρια είναι άγρια και πρέπει να καθαριστούν καλά οι πτυχές τους
Ουσιαστικά πρέπει να ξέρετε για αρχή τι μανιτάρια έχετε αγοράσει. Μετά πρέπει να τα παρατηρήσετε για να δείτε την κατάσταση τους. Αν το μανιτάρι φαίνεται καθαρό τότε απλά καθαρίστε με μια βούρτσα ή με μια πετσέτα και κόψτε τα κομμάτια που φαίνονται μαυρισμένα. Συνήθως είναι ο μίσχος τους και σημεία που έχουν χτυπηθεί. Γενικά αυτός είναι ο κανόνας στο καθάρισμα των μανιταριών.
