Υλικά για 20 μπισκότα.
190γρ. βούτυρο μαλακό (αν χρησιμοποιείτε ανάλατο βούτυρο, προσθέστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι με το βούτυρο)
60γρ. (1/3 κούπα) κοκκινισμένη ζάχαρη άχνη
3/4 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
38γρ. (1/4 κούπα) κορν φλάουρ
210γρ. (1 1/3 κούπα συν 1 κουταλιά) αλεύρι
Γέμιση λεμονιού
150γρ. (3/4 κούπα) κοκκινισμένη ζάχαρη άχνη
45γρ. βούτυρο μαλακό
3 1/2 κουταλάκια του γλυκού (18ml) χυμός λεμονιού
Προθερμάνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς Κελσίου (140 βαθμούς Κελσίου σε αέρα). Στρώστε με λαδόκολλα ένα ή δύο μεγάλα ταψιά.
Με ένα μίξερ κτυπήστε το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια μαζί μέχρι να γίνουν κρεμώδης. Σταματήστε και χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να μαζέψετε το μείγμα από τις πλευρές και τη βάση του μπολ. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να γίνει εντελώς μαλακό.
Προσθέστε το κορν φλάουρ.
Ανακατέψτε μέχρι να αναμιχθούν.
Στη συνέχεια, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε πολύ καλά με τη σπάτουλα.
Με τα χέρια σας φτιάξτε 40 μπάλες από ζύμη διαμέτρου 2,5 εκατοστών και τοποθετήστε τις στα ταψιά.
Χρησιμοποιήστε μια επίπεδη επιφάνεια (όπως η βάση ενός γυάλινου ποτηριού) πατήστε απαλά τις μπάλες για να σχηματίσετε δίσκους με 3 εκατοστά διάμετρο.
Στη συνέχεια πατήστε το κέντρο κάθε δίσκου με ένα πιρούνι για να σχηματίσετε δίσκους πάχους 1 εκατοστού και διαμέτρου 3,5 εκατοστών.
Ψήστε για περίπου 20 λεπτά, έως ότου τα μπισκότα ροδίσουν στην κάτω πλευρά και μόλις σφίξουν. Εάν ψήνετε δύο ταψιά μπισκότα μαζί και δεν χρησιμοποιείται αέρα, αλλάξτε τις θέσεις των ταψιών στα μισά του χρόνου ψησίματος, ώστε να ψηθούν πιο ομοιόμορφα. Μάλλον θα πρέπει επίσης να παρατείνετε το χρόνο ψησίματος για λίγα λεπτά.
Αφήστε τα μπισκότα να κρυώσουν εντελώς.
Για τη γέμιση λεμονιού χτυπήστε με το μίξερ την άχνη ζάχαρη, το βούτυρο και το χυμό λεμονιού μαζί μέχρι να γίνει ένα λείο και κρεμώδες μείγμα.
Βάλτε ένα κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση στην επίπεδη πλευρά του ενός μπισκότου.
Σκεπάστε με την επίπεδη πλευρά του άλλου μπισκότου και πιέστε τα απαλά μαζί. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα μπισκότα.
