Η λέξη “Μπριγάδα” ακούγεται πολύ συχνά ειδικά στο Masterchef και όλοι ψάχνουν στην google τι σημαίνει. Για να μην σας κρατάμε λοιπόν σε αγωνία “Μπριγάδα¨ σημαίνει ταξιαρχία της κουζίνας, μια ιεραρχία που μοιάζει σχεδόν στρατιωτική. Το σύστημα αυτό κρατάει σταθερή την τάξη και μεγιστοποιεί την παραγωγικότητα.
Τι είναι η Μπριγάδα της κουζίνας
Η μπριγάδα, γνωστή και ως “brigade de cuisine“, είναι μια δομή για την οργάνωση του προσωπικού κουζίνας εστιατορίων για τη μεγιστοποίηση της αποτελεσματικότητας. Ο καθένας έχει έναν συγκεκριμένο ρόλο, που βοηθά την κουζίνα να λειτουργεί σαν καλολαδωμένη μηχανή.
Ποια είναι η ιεραρχία σε μια Μπριγάδα;
Όπως ένας στρατηγός στον στρατό είναι ο αρχηγός του στρατού, έτσι και ένας executive chef είναι ο επικεφαλής της κουζίνας σε ένα εστιατόριο. Σύμφωνα με το σύστημα της ταξιαρχίας της κουζίνας, ο chef de cuisine είναι δεύτερος σε θέση μετά τον σεφ. Ωστόσο, μερικές φορές τα εστιατόρια θα έχουν είτε έναν executive chef είτε έναν σεφ de cuisine, και όχι και τις δύο θέσεις. Κάτω από τον chef de cuisine βρίσκεται ο sous chef.
Chef: Ο επικεφαλής της κουζίνας, επιλέγει, προσλαμβάνει, και τοποθετεί το προσωπικό στα κατάλληλα τμήματα. Φροντίζει για την εύρυθμη λειτουργία όλων των τμημάτων και φέρει τη βασική ευθύνη για την ποιότητα των πρώτων υλών και των παρασκευασμάτων.
Sous Chef: Αναπληρώνει τον Chef κατά τη διάρκεια της απουσίας του, ελέγχει όλα τα τμήματα της κουζίνας και βοηθάει κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος.
Saucier: Υπεύθυνος για τις ζεστές σάλτσες, τους ζωμούς και πολλές παρασκευές κρεάτων.
Entremetier: Υπεύθυνος για γαρνιτούρες, ζυμαρικά, ρύζι, σούπες, λαχανικά, πατάτες και αυγά.
Rotisseur: Επικεφαλής στα ψητά, ψάρια και κοπές κρεάτων.
Garde Manger: Υπεύθυνος για το τμήμα της κρύας κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων σαλατών και κρύων ορεκτικών.
Restaurateur: Γνωρίζει τις εργασίες όλων των τμημάτων και οργανώνει το προσωπικό σύμφωνα με τις ανάγκες.
Poissonier: Υπεύθυνος για ψητά πιάτα ψαριών και οστρακοειδών.
Patissier: Υπεύθυνος για το τμήμα ζαχαροπλαστείου.
Tournant: Αναπληρώνει τους τμηματάρχες κατά την απουσία τους.
Personnel: Ασχολείται με την παρασκευή γευμάτων για το προσωπικό.
Boucher: Υπεύθυνος για το τμήμα κρεοπωλείου.
