Η ΕΡΕΥΝΑ ΤΟΥ ΠΑΚΟΕ
Αποτελέσματα προσδιορισμού Κολοβακτηριοειδών (Enterobacteriaceae) /g με τη μέθοδο πολλαπλών σωλήνων (MΡΝ) σε παγωτά ( χύμα και συσκευασμένα) σε καταστήματα της περιοχής Πάνορμου και Αμπελόκηπων στις 14/ 06 / 2024.
| Αρ. Δείγματος | Στοιχεία δείγματος | Πιο πιθανός αριθμός Κολοβακτηριδίων , MPN/ ml | |
| 1 | Αθήνα. Αμπελόκηποι ΒΕΝΕΤΗ. Φούρνος. Οδός Λαρίσης και Ιτέας. | Παγωτό – χύμα φράουλα. | < 0,03 |
| 2 | Αθήνα. Αμπελόκηποι ΒΕΝΕΤΗ. Φούρνος. Οδός Λαρίσης και Ιτέας. | Παγωτό – χύμα βανίλια. | 9,1 |
| 3 | Αθήνα. Αμπελόκηποι. ΒΕΝΕΤΗ. Φούρνος. Οδός Λαρίσης και Ιτέας. | Παγωτό – χύμα λεμόνι | < 0,03 |
| 4 | Αθήνα. Αμπελόκηποι. ΒΕΝΕΤΗ. Φούρνος. Οδός Λαρίσης και Ιτέας | Παγωτό – χύμα καϊμάκι | < 0,03 |
| 5 | Αθήνα. Αμπελόκηποι. Ζαχαροπλαστείο Lateau Patisserie. Δ. Γαλανάκης και ΣΙΑ. Οδός Πανόρμου | Παγωτό – χύμα βανίλια. | 240 |
| 6 | Αθήνα. Αμπελόκηποι. Ζαχαροπλαστείο Lateau Patisserie. Δ. Γαλανάκης και ΣΙΑ. Οδός Πανόρμου | Παγωτό – χύμα φράουλα. | 39 |
| 7 | Αθήνα. Αμπελόκηποι. Ζαχαροπλαστείο Lateau Patisserie. Δ. Γαλανάκης και ΣΙΑ. Οδός Πανόρμου | Παγωτό – χύμα καϊμάκι | 120 |
| 8 | Αθήνα. Φούρνος Πανόρμου. Μυλωνάς. Οδός Πανόρμου | Παγωτό – χύμα λεμόνι | < 0,03 |
| 9 | Αθήνα. Φούρνος Πανόρμου. Μυλωνάς. Οδός Πανόρμου | Παγωτό – χύμα τσιχλόφουσκα. | 23 |
| 10 | Αθήνα. Φούρνος Πανόρμου. Μυλωνάς. Οδός Πανόρμου | Παγωτό – χύμα φράουλα. | < 0,03 |
| 11 | Αθήνα. Νέο Ψυχικό. Ζαχαροπλαστείο ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΣΤΟ ΒΑΖΟ ΟΕ. Οδός Χατζηκωνσταντή. | Παγωτό – χύμα βανίλια. | < 0,03 |
| 12 | Αθήνα. Νέο Ψυχικό. Ζαχαροπλαστείο ΤΟ ΓΛΥΚΟ ΣΤΟ ΒΑΖΟ ΟΕ. Οδός Χατζηκωνσταντή. | Παγωτό – χύμα καϊμάκι | 240 |
| 13 | Αθήνα. Περίπτερο. Μετρό Πανόρμου. Πλ. Κανελλοπούλου. | ALGIDA. COCTAIL Κύπελλο | 110 |
| 14 | Αθήνα. Περίπτερο. Μετρό Πανόρμου. Πλ. Κανελλοπούλου. | ΕΒΓΑ. SCANDAL SA | 110 |
| 15 | Αθήνα. Περίπτερο. RIANKOUR E.E. Οδός Λαρίσης και Ριανκούρ | ALGIDA. Παγωτό βανίλια. 0% ζάχαρη | < 0,03 |
| 16 | Αθήνα. Περίπτερο. RIANKOUR E.E. Οδός Λαρίσης και Ριανκούρ. | ALGIDA. MAGIC. WHITE CHOCOLATA & COOKIES | 36 |
| 17 | Αθήνα. Αμπελόκηποι Α/Β Βασιλόπουλος. Αμπελόκηποι. Οδός Κονοπισοπούλου | ALGIDA ZANDWICH. ORIGINAL Βανίλια. | < 0,03 |
| 18 | Αθήνα. Αμπελόκηποι Α/Β Βασιλόπουλος. Αμπελόκηποι. Οδός Κονοπισοπούλου | Α/Β Ξυλάκια βανίλια. 6 τεμ. | 23 |
| 19 | Αθήνα. Αμπελόκηποι Σκλαβενίτης. Οδός Ριανκούρ. | Bonora. Χωνάκια Βανίλια – σοκολάτα, 6 τεμ. | 39 |
| 20 | Αθήνα. Αμπελόκηποι Σκλαβενίτης. Οδός Ριανκούρ. | Bonora. Παγωτό Καϊμάκι 550g. | < 0,03 |
| Επιτρεπόμενα όρια : Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα : Παγωτό και κατεψυγμένα επιδόρπια με βάση το γάλα. Enterobacteriaceae n=5 c=2 m=10 . cfu/g M=100 cfu/g . EN/ISO 21528-2. | 100cfu/g | ||
Αυτές είναι οι ασφαλείς και καθαρές παραλίες της Αττικής για το 2024 σύμφωνα με τον ΠΑΚΟΕ – Πίνακας καταλληλότητας
Η Μέθοδος εκτίμησης του πλέον πιθανού αριθμού (Most Propable Number – MPN) βασίζεται στην εκτίμηση του πληθυσμού ενός δείγματος υγρού ή στερεού τροφίμου, με βάση την παρουσία ή απουσία ανάπτυξης του μικροοργανισμού μετά από 3 διαδοχικές δεκαδικές αραιώσεις και εμβολιασμό σε μια σειρά 3πλών (ή 5πλών) δοκιμαστικών σωλήνων που περιέχουν υγρό ή στερεό θρεπτικό υπόστρωμα. Η τεχνική αυτή του πλέον πιθανού αριθμού, είναι ένας τρόπος εκτίμησης της πυκνότητας των ζωντανών μικροβίων σε ένα δείγμα τροφίμων. Ως γνωστών, τα μικροβιολογικά κριτήρια επιβεβαιώνουν την αποδοχή της παραγωγικής διαδικασίας και τα κριτήρια ασφαλείας των τροφίμων.
Η εκτίμηση της μικροβιολογικής ποιότητας του παγωτού βασίστηκε στη διερεύνηση των συνήθων μικροβιακών «δεικτών» οι οποίοι δίνουν μια αξιόπιστη πληροφορία για την υγιεινή κατάσταση του. Περιλαμβάνει, μεταξύ των άλλων, την αρίθμηση των κολοβακτηριοειδών μετά από την επώαση των δειγμάτων σε υπόστρωμα MacConkey Medium.
Στον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ.1441/2007: περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα και Κανονισμό (ΕΚ), αριθ. 2073/2005 της Επιτροπής της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα παγωτά και κατεψυγμένα επιδόρπια με βάση το γάλα, αναφέρονται τα ανώτατα επιτρεπτά όρια για τα Κολοβακτηριοειδή (Enterobacteriaceae), η Μέγιστη τιμή στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας που πρέπει να είναι 100 cfu/g, (Enterobacteriaceaen=5 c=2 m=10 . cfu/gM=100 cfu/gEN/ISO 21528-2), διαφορετικά, θα πρέπει να γίνουν βελτιώσεις στην υγιεινή της παραγωγής.
Διαβάστε ακόμα
Συγκεκριμένα, η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε για μικροβιολογικό έλεγχο (απαρίθμησή Κολοβακτηριοειδών (Enterobacteriaceae) του παγωτού – χύμα που διατίθεται στην κατανάλωση στην Αθήνα. Η δειγματοληψία πραγματοποιήθηκε στα σημεία πώλησης παγωτού στην Πανόρμου και στους Αμπελόκηπους , στις 14 / 06 / 2024.
Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του πίνακα προκύπτει ότι από τα 20 δείγματα τα 5 (25%) είχαν Κολοβακτηριοειδή/g πάνω από τα επιτρεπόμενα όρια. Σε 2 περιπτώσεις, σε ποσοστό 10% ο αριθμός των κολοβακτηριοειδών ξεπερνούσε τα 240/g παγωτού και σε 3 περιπτώσεις (15%) η τιμή των κολοβακτηριοειδών ήταν πάνω από 110 κύτταρα / g παγωτού. Τα υπόλοιπα 15 δείγματα παγωτού είχαν Κολοβακτηριοειδή/g κάτω από 100 κολοβακτηριοειδή /g παγωτού. Επίσης, τα 9 από αυτά είχαν ελάχιστη ποσότητα (0,03 Κολοβακτηριοειδή /g) Κολοβακτηριοειδών..
Αξιολογώντας τα αποτελέσματα σχετικά μικρού αριθμού δειγμάτων, όπως παρουσιάζονται στο πίνακα, προκύπτει ότι, το παγωτό που κυκλοφορεί στην περιοχή, είχε σε μεγαλύτερο ποσοστό (75 %) δείκτη κολοβακτηριοειδών μέσα στα ανεκτά όρια.
Η αυξημένη ποσότητα Κολοβακτηριοειδών στα δείγματα μπορεί να συνδεθεί με κακές υγιεινές συνθήκες, καθυστέρηση κατάψυξης, συντήρησης του παγωτού στη σωστή θερμοκρασία (κάτω από τους -18°C), τα στάδια της αποθήκευσης και της διανομής. Τα υλικά συσκευασίας αποτελούν άλλη μια πιθανή πηγή κινδύνου για το έτοιμο προϊόν. Υπεύθυνα μπορούν να θεωρηθούν τα πολλά, πιθανόν μη παστεριωμένα, προσθετικά που χρησιμοποιούνται για το στόλισμα των διαφόρων τύπων παγωτού. Ένας άλλος παράγοντας είναι ότι η παστερίωση του γάλακτος ήταν ανεπαρκής.
Η τιμή του όμως είναι απλησίαστη….!!!
Όσο η θερμοκρασία ανεβαίνει, τόσο αναζητούμε τη δροσιά του. Μόνο που φέτος, το απόλυτο γλύκισμα του καλοκαιριού, το παγωτό, εξελίσσεται σε είδος πολυτελείας λόγω της ακρίβειας που… καλπάζει.
Οι ανατιμήσεις της τάξης του 25% στη σοκολάτα και τη ζάχαρη, έχουν οδηγήσει σε μεγάλες αυξήσεις στην τιμή πώλησης του παγωτού, όπως αναφέρουν καταναλωτικές οργανώσεις και φορείς της αγοράς. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε σχέση με το 2023, η αύξηση της τιμής του παγωτού ξεπερνά το 80%, ενώ αν πάει κανείς ακόμη πιο πίσω, θα διαπιστώσει ότι σε σχέση με το 2021, η τιμή του έχει αυξηθεί κατά 246%!
ΠΑΚΟΕ: Πόσο επικίνδυνες είναι οι χρωστικές τροφίμων – Τα πιο επικίνδυνα ΕΨΙΛΟΝ – Πίνακας
Είναι τελικά τόσο αθώα απόλαυση;
Ποιος δεν γνωρίζει αυτό το παγωμένο επιδόρπιο µε βάση το γάλα – το παγωτό; Η προσωρινή αίσθηση δροσιάς που προσφέρει, το κάνει ακαταμάχητο στις γευστικές αναζητήσεις μικρών και μεγάλων ειδικά τους θερινούς μήνες. Διατίθεται είτε συσκευασμένο, είτε χύμα.
Είναι η πιο νόστιμη και συνάμα δροσιστική απόλαυση του καλοκαιριού για όλους.
Ειδικά παλιότερα, πολλά παιδιά συνήθιζαν να τα μετράνε, ακριβώς όπως τα μπάνια στη θάλασσα. Έτσι, όταν έβλεπαν και πάλι τους φίλους τους στο σχολείο, άφηναν τους αριθμούς να… αποδεικνύουν ποιος πέρασε το καλύτερο καλοκαίρι με βάση τα παγωτά που έφαγε.
Η ποικιλία των γεύσεων (κάθε χρόνο δημιουργούνται τουλάχιστον δέκα νέες γεύσεις που οι παλιότεροι δεν είχαν κάν φανταστεί, όπως
παγωτό σάντουιτς με cookies και ξηρούς καρπούς και παγωτό σε χωνάκι φτιαγμένο από ζύμη τσουρεκιού) οι απίθανοι συνδυασμοί (από φραπέ με παγωτό, παγωτό με κανταΐφι, ούζο με πιπεριά Φλωρίνης, φραπές, Μπουγάτσα, Red Bull με Ουίσκι,) και το εναλλακτικό σερβίρισμα (μεγάλα μπολ, γαρνιτούρα σαντιγί, σιρόπι, σημαιάκια, κ.α) το αναγάγουν σε νούμερο ένα επιδόρπιο και πειρασμό καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας!
Επίσης γνωρίζουμε, ότι ισοδυναμεί με ένα ποτήρι γάλα, είναι ένα τρόφιμο το οποίο συνδυάζει ποικιλία θρεπτικών συστατικών και χαρακτηρίζεται ως ασφαλές τρόφιμο γιατί αποθηκεύεται και καταναλώνεται κατεψυγμένο. Αλλά, ακριβώς, λόγου της υψηλής περιεκτικότητάς του σε θρεπτικά συστατικά και του ουδέτερου pH, το λιγουρεύονται και οι μικροοργανισμοί για την ανάπτυξή τους, προκαλώντας όμως διάφορες ανεπιθύμητες συνέπιες. Ασφαλώς τα στάδια της παστερίωσης και μετά της κατάψυξης μειώνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης των μικροοργανισμών στα παγωτά.
Ωστόσο, υπάρχουν κίνδυνοι που συνδέονται με το παγωτό και αυτοί είναι οι μικροοργανισμοί οι οποίοι είναι έτοιμοι να τρυπώσουν και να απολαύσουν αυτή τη λιχουδιά μόνο για το εαυτό τους.
Η ιστορία του παγωτού
Το παγωτό ως το προϊόν που γνωρίζουμε σήμερα έφτασε στην Ελλάδα μόλις τη δεκαετία του ’30.
Η ιστορία του πρώτου παγωτού έχει πολλούς θρύλους. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι το παγωτό έχει τις ρίζες του στην αρχαία Βαβυλώνα, όπου γλυκίσματα πάγωναν με τη μέθοδο της τοποθέτησης τους σε χιόνι και πάγο.
Άλλοι λένε ότι στη Κίνα το 2000π.Χ παρασκεύασαν το πρώτο παγωτό από ελαφρώς βρασμένο ρύζι και γάλα.
Και κάποιοι άλλοι ότι η πρώτη καταγεγραμμένη -πρώιμη- μορφή παγωτού έχει τις ρίζες της στην αρχαία Ελλάδα. Λέγεται ότι ο Μέγας Αλέξανδρος απολάμβανε να τρώει φρούτα που είχαν παγώσει από το χιόνι, περιχυμένα με μέλι. Με σημερινούς όρους, το σνακ αυτό θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως ένα αποδομημένο σορμπέ παγωτό με σιρόπι. Κάτι ανάλογο γευόταν συχνά αι ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Νέρωνας τον 1ο αιώνα μ.Χ. Καθώς βέβαια σπάνια χιόνιζε χαμηλά, εκεί που ήταν χτισμένο το παλάτι, έστελνε τους σκλάβους του να μαζέψουν φρέσκο χιόνι από τα βουνά.
Το σίγουρο είναι ότι το 13ο αιώνα, ο Marco Polo έφερε στην Ιταλία συνταγές για γρανίτες από τα ταξίδια του στην Ασία ενώ τα πρώτα παγωτά που θύμιζαν τη μορφή και τη γεύση που έχουν σήμερα ήταν γευστικό προνόμιο των πλουσίων καθώς ήταν δύσκολο να διατηρηθεί ο πάγος το καλοκαίρι.
Το 1560 ο Ιταλός γιατρός Βιλαφρανκα ανακάλυψε ότι αν βάλειςνιτρική ποτάσα στο χιόνι και το πάγο μπορείς να καταψύξεις το οτιδήποτε!
Γύρω στο 1700 άρχισαν να κυκλοφορούν παγωτά προς πώληση, αλλά και βιβλία με συνταγές για παγωτά και το 1851δημιουργήθηκε η πρώτη βιομηχανία παραγωγής παγωτού στη Βαλτιμόρη των Ηνωμένων Πολιτειών από τον Jacob Fussell.
Ο πρώτος άνθρωπος που καταγράφεται να εισάγει το παγωτό ως έδεσμα στο μαγαζί του ήταν ο Σικελός μάγειρας Φραντσέσκο Προκόπιο ντέι Κολτέλι. Το «Café Procope», στην καρδιά του Παρισιού, ήταν το πρώτο καφενείο της γαλλικής πρωτεύουσας. Πολύ γρήγορα εξελίχθηκε σε στέκι διανοούμενων, με μεγάλες προσωπικότητες της εποχής όπως ο Ρουσώ, ο Βολταίρος και ο Ντιντερό να γίνονται τακτικοί θαμώνες. Ένας από τους βασικούς λόγους της επιτυχίας του ήταν το παγωτό που σέρβιρε. Ο Φραντσέσκο Προκόπιο είχε “κληρονομήσει” την συνταγή από τον παππού του. Ψαράς στο επάγγελμα, είχε τύχει σε ένα ταξίδι του να δοκιμάσει το περσικό «şerbet», ένα δροσιστικό γλυκό ρόφημα αναμεμειγμένο με λεμόνια και γάλα. Ως τότε, η ιταλική του εκδοχή “sorbetto” δεν περιείχε καθόλου γάλα. Ο Προκόπιο ο γηραιότερος ενθουσιάστηκε και βάλθηκε να κατασκευάσει το μηχάνημα που χρησιμοποιούσαν οι Πέρσες. Όταν το κατάφερε, το παρέδωσε στον εγγονό του. Αξίζει να σημειωθεί ότι το «Le Procope» λειτουργεί αδιαλείπτως μέχρι σήμερα. Εξακολουθεί μάλιστα να σερβίρει “ένα από τα πιο εύγεστα παγωτά της γηραιάς ηπείρου και όχι μόνον”.
Η παραγωγή του παγωτού
Το παγωτό παρασκευάζεται, είτε από γάλα, το οποίο μπορεί να είναι φρέσκο ή σε σκόνη, άπαχο, με χαμηλά λιπαρά ή πλήρες, είτε από κρέμα γάλακτος. Εκτός από το γάλα περιέχει αβγά, βούτυρο (λιπαρές ύλες από 10έως 16%), στερεά γάλακτος εκτός λίπους (9-12%) και ζάχαρη (από 9 έως 12%). Από το επιδόρπιο αυτό συνήθως δεν λείπουν τα φρούτα (φρέσκα ή αποξηραμένα), το σιρόπι, η σοκολάτα και οι ξηροί καρποί. Η περιεκτικότητά του σε νερό φτάνει έως 55-64%. Ασφαλώς περιέχει και γλυκαντικές ουσίες, γαλακτοματοποιητές, σταθεροποιητές (0,2-0,5%), αρώματα, και άλλες πρώτες ύλες ανάλογα με το είδος. Η θερμιδική αξία του παγωτού είναι ευνόητο ότι εξαρτάται από τη σύστασή του. Είναι χαρακτηριστικό ότι 100 γραμμάρια παγωτού μπορούν να περιέχουν από 75 έως και 240 θερμίδες ανάλογα με τη σύστασή του. Οι πρώτες ύλες, αναμιγνύονται και εν συνεχεία το μίγμα παστεριώνεται στους 70°C για 10 – 30 λεπτά. Ακολουθεί η ομογενοποίηση στους 4,1 X 106 Pa (600psi) με 1,7 X 107 Pa (2500psi). Μετά η θερμοκρασία του μειώνεται στους 4°C, όπου το παγωτό συσκευάζεται. Κατά το στάδιο της σκλήρυνσης καταψύχεται στους -30 με -40°C, ενώ συντηρείται σε θερμοκρασία κάτω από τους -18°C. Ακολουθούν τα στάδια της διανομής και της τοποθέτησης στα σημεία λιανικής πώλησης, όπου το παγωτό πρέπει να βρίσκεται συνεχώς κάτω από τους -18°C.
Η επιστήμη των υπερήχων στην υπηρεσία της παραγωγής βιομηχανοποιημένου παγωτού!
Η εφαρμογή υπερήχων ισχύος έχει αρκετές ευεργετικές επιδράσεις στην παραγωγή παγωτού υψηλής ποιότητας. Τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα της κατεργασίας με υπερήχους περιλαμβάνουν τη μείωση του μεγέθους των κρυστάλλων και την επιτάχυνση της κατάψυξης στο παγωτό. Με αυτόν τον τρόπο, οι υπέρηχοι βελτιώνουν την ποιότητα και την αίσθηση των καταναλωτών, μειώνοντας ταυτόχρονα το κόστος παραγωγής.
Οι Aslan και Dogan (2021) διερεύνησαν τις επιπτώσεις της υπερήχησης στην παραγωγή παγωτού χρησιμοποιώντας τον υπερηχητή τύπου αισθητήρα Hielscher UP400St . Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι ο υπέρηχος προάγει τη μείωση του μεγέθους των σωματιδίων λόγω σπηλαίωσης. Ήταν προφανές ότι η υπερήχηση βελτιώνει την ποιότητα του παγωτού και των κατεψυγμένων προϊόντων διατροφής, καθώς παρήγαγε μικρότερο μέγεθος κρυστάλλινου πάγου. Δεδομένου ότι οι κρύσταλλοι πάγου δίνουν μια μοναδική αίσθηση στο στόμα στο παγωτό, είναι πολύ σημαντικό να αποκτήσετε τους μικρότερους κρυστάλλους στη διαδικασία κατάψυξης για να αποφύγετε την τραχιά δομή, επιτυγχάνοντας την επιθυμητή ομαλότητα και απαλότητα του παγωτού. Αυτή η μελέτη κατέληξε επίσης στο συμπέρασμα ότι η ομογενοποίηση υπερήχων παρέχει ένα καλά διασκορπισμένο γαλάκτωμα. Δοκιμάστηκε από μια ομάδα καταναλωτών για την αισθητική και τη γεύση των τροφίμων, αποδείχθηκε ότι η ομογενοποίηση του υπερηχητικού πάγου βοηθά στην εκπλήρωση των προτιμήσεων των καταναλωτών με μικρότερους κρυστάλλους πάγου και τη συσχετιστική ευχάριστη αίσθηση στο στόμα του παγωτού.
Βιοµηχανοποιηµένα παγωτά: Πωλούνται από super market, περίπτερα, ψιλικατζίδικα κλπ. Φυλάσσονται σε ειδικούς καταψύκτες. Αυτοί δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένοι στον ήλιο, δεν πρέπει να είναι υπερβολικά γεμάτοι και δεν πρέπει να περιέχουν άλλα προϊόντα, εκτός από παγωτά. Πρέπει να είναι σχολαστικά καθαροί και να έχουν θερμοκρασία κάτω από -18οC. Σύμφωνα με τον νόμο, η αναγραφή των ημερομηνιών παραγωγής και κατανάλωσης είναι υποχρεωτική, μόνο για τις συσκευασίες οικογενειακού τύπου και όχι για τις ατομικές συσκευασίες. Βέβαια, κάποιες βιομηχανίες αναγράφουν αυτές τις ημερομηνίες, ακόμα και στις ατομικές συσκευασίες. Πάντα ελέγχουμε τη συσκευασία και σε περίπτωση, που αναγράφεται η ημερομηνία λήξης, διαλέγουμε την όσο το δυνατόν μεγαλύτερη
Παγωτά light: ίδια γεύση, λιγότερες θερμίδες Το light παγωτό έχει περίπου τα μισά λιπαρά και τα 2/3 των θερμίδων του κανονικού τυποποιημένου παγωτού. Προκειμένου να μειωθούν οι θερμίδες, τα light παρασκευάζονται με ημιαποβουτυρωμένο γάλα, μαύρη σοκολάτα και γλυκαντικές ουσίες, όπως φρουκτόζη ή ασπαρτάμη αντί για ζάχαρη. Η τεχνολογία τροφίμων έχει εξελιχθεί τόσο, που δεν υστερούν καθόλου σε γεύση σε σχέση με τα τυποποιημένα, παρά μόνο σε λιπαρά. Στην αγορά κυκλοφορούν διάφορα παγωτά τύπου light με λιγότερες θερμίδες. Συγκεκριμένα υπάρχουν παγωτά χωρίς πρόσθετη ζάχαρη και λίπος (0%+0%), παγωτά 0% χωρίς προσθήκη ζάχαρης, με υποκατάστατα ζάχαρης και λιπαρά και παγωτά 0% με ζάχαρη και περιορισμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά. Χρειάζεται επομένως ιδιαίτερη προσοχή στις ετικέτες. Τα παγωτά τύπου light μπορούν να καταναλώνονται με μέτρο από διαβητικά άτομα. Τα παγωτά «light», που αναγράφουν ότι περιέχουν 0% λιπαρά και 0% ζάχαρη, δίνουν, στον οργανισμό μας, μέχρι και 200 θερμίδες, γιατί περιέχουν γλυκαντικές ουσίες. Αν έχουν επικάλυψη, οι θερμίδες αυξάνονται, γιατί περιέχουν και λιπαρά.
Παγωτά χύμα: Πωλούνται, από ζαχαροπλαστεία – εργαστήρια παρασκευής παγωτών. Αν αγοράζουμε παγωτό χύμα, πρέπει να γνωρίζουμε καλά το εργαστήριο, που το παρασκευάζει. Οι κανόνες υγιεινής και καθαριότητας πρέπει να τηρούνται, αυστηρά. Το προσωπικό, τα σκεύη και τα μηχανήματα, που έρχονται σε επαφή με το παγωτό, πρέπει να είναι σχολαστικά καθαρά. Το παγωτό χύμα φυλάσσεται σε ειδικές βιτρίνες. Αυτές πρέπει να είναι καθαρές, δηλαδή να μην υπάρχουν υπολείμματα παγωτού ή γάλακτος στα τοιχώματά τους. Η θερμοκρασία τους πρέπει να είναι κάτω από τους -10ο C. Η διαφορά των 8ο C στη θερμοκρασία, ανάμεσα σε αυτή των καταψυκτών για τα τυποποιημένα παγωτά και σε αυτή των ειδικών βιτρινών, οφείλεται στο γεγονός ότι το χύμα παγωτό στους -18ο C είναι ιδιαίτερα σκληρό και δεν μπορεί να σερβιριστεί. Οι ειδικές βιτρίνες πρέπει να είναι τοποθετημένες σε απόσταση ενός μέτρου από την είσοδο του καταστήματος, ώστε να αποφεύγονται σκόνη και καυσαέρια. Επίσης, δεν πρέπει να τις «χτυπάει» ο ήλιος. Το ειδικό κουτάλι σερβιρίσματος του παγωτού χύμα πρέπει να βρίσκεται μέσα σε διαφανές δοχείο με νερό συνεχούς ροής. Αν το νερό δεν είναι συνεχούς ροής, τότε πρέπει να αλλάζεται κάθε μία ώρα, για να αποφεύγεται η δημιουργία βακτηρίων, που μπορεί να προκαλέσουν βλάβες στην υγεία των καταναλωτών. Αν δεν είμαστε σίγουροι ότι το νερό αλλάζεται κάθε ώρα, απαιτούμε να πλυθεί το ειδικό κουτάλι, παρουσία μας, για να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα γάλακτος. Τα σκεύη, όπου φυλάσσεται το χύμα παγωτό, δεν πρέπει να έχουν υπολείμματα παγωτού ή γάλακτος στα τοιχώματά τους, λίγο πάνω από την επιφάνεια του παγωτού. Σε περίπτωση που υπάρχουν τέτοια υπολείμματα σημαίνει ότι το παγωτό έλιωσε και ξαναπάγωσε.
Παιδιά και παγωτό
Τα παιδιά, ιδιαιτέρως εκείνα που δεν έχουν πρόβλημα με το βάρος τους, μπορούν να καταναλώνουν παγωτό μία δύο φορές την εβδομάδα ως σνακ ή επιδόρπιο αλλά πάντα σε μικρή ποσότητα. Είναι προτιμότερο να δίνουμε στο παιδί μας σπιτικό παγωτό το οποίο είναι παρασκευασμένο με αγνά και φρέσκα υλικά και παράλληλα μπορούμε να ρυθμίζουμε και τη θερμιδική του αξία χρησιμοποιώντας προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και λιπαρά. Πολύ ωραίες και υγιεινές λύσεις είναι οι γρανίτες και τα σορμπέ φρούτων που είναι χαμηλά σε θερμίδες και δεν περιέχουν καθόλου λιπαρά. Έτσι μπορούμε να δίνουμε στα παιδιά περισσότερες φορές την εβδομάδα, με προσοχή βέβαια πάντα, γιατί ακόμα κι εκεί επιβάλλεται να υπάρχει μέτρο.
Τα βιολογικά παγωτά
Υγιεινή απόλαυση χωρίς …ενοχές με το βιολογικό παγωτό! Κυπελάκια, ξυλάκια, γρανίτες και πύραυλοι από βιολογικό γάλα, με ή χωρίς ζάχαρη, βρίσκονται στα ψυγεία των επιλεγμένων σούπερ μάρκετ, προσφέροντάς σας μια δροσερή και φρέσκια πρόταση. Τα βιολογικά παγωτά υπόσχονται αγνά υλικά, προϊόντα ανώτερης ποιότητας και φυσικές πρώτες ύλες. Σε αντίθεση με τα συνηθισμένα παγωτά που κυκλοφορούν στα περίπτερα, τα βιολογικά δεν περιέχουν ούτε τεχνητά χρώματα και χρωστικές ουσίες, ούτε σταθεροποιητές και συντηρητικά. Δύσκολα να βρεθεί συμβατικό παγωτό με πραγματική σοκολάτα ή βανίλια και με φρούτα εποχής και τα περισσότερα, με ανθυγιεινά συστατικά, δεν φτάνουν στην ποιότητα τα παγωτά της παλιάς εποχής. Πάντως, τα βιολογικά παγωτά φέρουν ειδικό σήμα και πρέπει να περνούν από αυστηρούς ελέγχους και φίλτρα πριν την κυκλοφορία τους στην αγορά. Σύμφωνα με τον νόμο, τα συντηρητικά απαγορεύονται. Οι συνταγές του βιολογικού παγωτού, αν και παρόμοιες με εκείνες του συμβατικού, δημιουργούνται με φρέσκο παστεριωμένο γάλα, φυσικό κακάο και οργανικά γλυκαντικά και προσθετικά γεύσης. Την απόλαυση συμπληρώνουν τα απολαυστικά φρούτα τους και οι ξηροί καρποί! Παράλληλα, το γάλα προέρχεται από ζώα που τρέφονται βιολογικά, δηλαδή δεν έρχονται σε επαφή με φυτοφάρμακα, ενώ δεν λαμβάνουν αντιβιοτικά ή ορμόνες από τους αγρότες.
Τα τελευταία οκτώ με δέκα χρόνια, τα βιολογικά παγωτά κυκλοφόρησαν και στη χώρα μας από διάφορες ελληνικές εταιρείες. Βιολογικά παγωτά με γεύση βανίλια, σοκολάτα, φράουλα, γιαούρτι και πράσινο τσάι. Αρωματικές γρανίτες και παγωτά βιολογικής καλλιέργειας. Όσον αφορά αυτά από το εξωτερικό, τα πιστοποιημένα κυκλοφορούν στα ψυγεία επιλεγμένων σούπερ μάρκετ, καφέ και καταστημάτων βιολογικών προϊόντων.
Πρόκειται για την καλύτερη πηγή ασβεστίου λόγω του γάλακτος. Η υψηλή ποιότητα του γάλατος περιλαμβάνει πρωτεΐνες, λιπαρά και υδατάνθρακες απαραίτητους για τον οργανισμό μας. ∆ιαθέτει βιταμίνες Α, Ε, Β1, Β2, Β6 μέσω των φρούτων. Παράλληλα, περιέχει αντιοξειδωτική δράση εξαιτίας του φυσικού κακάο και προσφέρει πολυφαινόλες από τους ξηρούς καρπούς.
Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του παγωτού!
Το παγωτό το συναντάμε σε διάφορες γεύσεις, σερβίρεται µε ποικίλους τρόπους και συνδυάζεται µε αρκετά τρόφιμα, ακόμη και ποτά. Ας αρχίσουμε όμως με όσα καλά μας προσφέρει το παγωτό:
• Από το γάλα του παγωτού παίρνουμε τις πρωτεΐνες του γάλακτος που είναι υψηλής διατροφικής αξίας. Στα τυποποιημένα παγωτά καλής ποιότητας, το πρώτο συστατικό που αναγράφεται στην ετικέτα είναι το γάλα. (Το πρώτο αναγραφόμενο συστατικό στο οποιοδήποτε τρόφιμο, σημαίνει ότι το τρόφιμο αυτό αποτελείται σε ποσοστό πάνω από το 50% από το συγκεκριμένο συστατικό. Άρα, στα καλής ποιότητας παγωτά πρώτο συστατικό είναι το γάλα, μετά κάποιο άλλο φρέσκο συστατικό (λ.χ. κακάο, φρούτα) και μετά όλα τα άλλα. Όταν στις πρώτες θέσεις της διατροφικής επισήμανσης υπάρχουν «καλά» συστατικά, τόσο λιγότερα συντηρητικά και ζάχαρη περιέχει το παγωτό, άρα τόσο πιο υγιεινό είναι).
• Προσλαμβάνουμε υδατάνθρακες οι οποίοι προέρχονται κυρίως από τις γλυκαντικές ουσίες που περιέχει το παγωτό αλλά και από τη λακτόζη του γάλακτος. Οι υδατάνθρακες είναι πολύ σημαντική πηγή ενέργειας. Παράλληλα η λακτόζη βοηθάει στην απορρόφηση του ασβεστίου.
• Το πιο σημαντικό μέταλλο που βρίσκεται στο παγωτό είναι το ασβέστιο που θεωρείται απαραίτητο στοιχείο για το σχηματισμό γερών οστών και δοντιών αλλά και για την καλή λειτουργία της καρδιάς. Αρκεί να σημειώσουμε ότι 100 γρ. παγωτού περιέχουν 100-120mg ασβεστίου, ποσότητα που καλύπτει το 10% των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού.
• Τα λιπαρά του παγωτού προσφέρουν πολύτιμα για τον οργανισμό λιπαρά οξέα αλλά και λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E και Κ).
• Το παγωτό αποτελεί πολύ καλή πηγή φωσφόρου, ένα μέταλλο που συμβάλλει στο μεταβολισμό αλλά και στην απορρόφηση του ασβεστίου.
• Περιέχει βιταμίνες A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, απαραίτητες για την ανάπτυξη και την ομαλή λειτουργία του οργανισμού (παρ’ όλα αυτά οι βιταμίνες καταστρέφονται όσο το παγωτό παραμένει σε συνθήκες κατάψυξης και αυτό επειδή η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή και κάποιες βιταμίνες είναι ιδιαίτερα ευπαθείς σε ακραίες συνθήκες, συνεπώς η ημερομηνία παραγωγής δεν πρέπει να απέχει μεγάλο διάστημα από την ημερομηνία αγοράς).
- Το παγωτό έχει και κάποια πολύ σημαντικά Ψυχικά
Οφέλη: Το παγωτό διεγείρει τον εγκέφαλο! Καλά διαβάσατε. Ένα πρωινό παγωτό θα μπορούσε να τονώσει τον εγκέφαλό μας. Σύμφωνα με μία ειδικό, ο εγκέφαλός μας χρειάζεται γλυκόζη για να λειτουργήσει το πρωί και ένα γεύμα με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη θα βοηθούσε σημαντικά τη διανοητική μας ικανότητα σε σύγκριση με έναν εγκέφαλο ενός ανθρώπου που δεν έχει φάει πρωινό. Δίνει ενέργεια!
Είναι γεγονός ότι το παγωτό περιέχει πολλή ζάχαρη – και η ζάχαρη περιέχει γλυκόζη, ένα βασικό θρεπτικό συστατικό που παρέχει στον οργανισμό μας στιγμιαία καύσιμη ύλη και ενεργοποιεί τον μεταβολισμό. Η ζάχαρη έχει τη φήμη ότι είναι ανθυγιεινή, αλλά η αλήθεια είναι ότι η λίγη ζάχαρη δεν είναι τόσο κακή. Για το λόγο αυτό, αν θέλετε να δώσετε και εσείς ένα boost στον μεταβολισμό σας, αρπάξτε ένα παγωτάκι. Σας κάνει ευτυχισμένους! Το παγωτό, μαζί με τη σοκολάτα, είναι ευρέως γνωστό ότι δίνουν παρηγοριά σε δύσκολες στιγμές. Όλοι έχουμε δει μια ταινία όπου κάποιος παρηγορείται τρώγοντας μία τεράστια συσκευασία με παγωτό. Γνωρίζατε όμως ότι αυτό στην πραγματικότητα επαληθεύεται από την επιστήμη; Νευροεπιστήμονες ανακάλυψαν ότι μια κουταλιά από το αγαπημένο σας παγωτό ενεργοποιεί το ίδιο κέντρο ευχαρίστησης στον εγκέφαλο όπως το να ακούτε την αγαπημένη σας μουσική ή όταν βλέπετε ένα αγαπημένο σας πρόσωπο.
Ενώ η κατανάλωση ενός παγωτού μπορεί να έχει οφέλη για την υγεία, η υπέρβαση μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα. Δεν υποστηρίζουμε το να τρώτε πολύ παγωτό αλλά να το εντάξετε στα πλαίσια μιας σωστής και ισορροπημένης διατροφής.
Δυστυχώς όμως υπάρχει και η άλλη πλευρά αυτής της γλυκιάς απόλαυσης, τα μειονεκτήματα, που είναι:
– Είναι ευπαθές προϊόν τόσο στην εμπορική διάθεσή του όσο και στην κατ’ οίκον κατανάλωση. Αν μεταφέρουμε στο σπίτι τα παγωτά, που αγοράσαμε, τα βάζουμε, αμέσως στον καταψύκτη. Η μεταφορά, σε μεγάλες αποστάσεις, πρέπει να γίνεται, σε ισοθερμικές συσκευασίες.
–Το παγωτό είναι πλούσιο σε θερμίδες και γι’ αυτό πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή του από άτομα υπέρβαρα ή παχύσαρκα και η υπερκατανάλωσή του ακόμα και από φυσιολογικά παιδιά
–Είναι πλούσιο σε λιπαρά και ιδιαιτέρως τα παγωτά που περιέχουν ξηρούς καρπούς, διότι είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία είναι επιβλαβή για τον οργανισμό.
–Περιέχει πολλές γλυκαντικές ουσίες που συμβάλλουν στην εμφάνιση τερηδόνας.
– Καλό είναι ακόμα να αποφεύγονται από διαβητικούς.
–Τα λιπαρά που περιέχει το παγωτό και ιδίως τα κορεσμένα συμβάλλουν στην αύξηση της χοληστερόλης. Προσοχή στην παχυσαρκία, γιατί ένα κανονικό παγωτό δίνει περίπου 300 θερμίδες, στον οργανισμό μας. Περιέχει κορεσμένο λίπος, αυξάνοντας τη χοληστερίνη, κυρίως το παρφέ.
– Υπάρχουν και τα παγωτά ή τα επιδόρπια παγωτού ή τα παγωμένα γλυκίσματα τα οποία δεν έχουν ως πρώτο συστατικό το γάλα, αλλά σκόνη γάλακτος ή ακόμα και φοινικέλαιο ή άλλα υδρογονωμένα φυτικά έλαια που περιέχουν τρανς λιπαρά. Η σκόνη γάλακτος αποτελεί προϊόν επεξεργασίας που δεν διαθέτει τα θρεπτικά συστατικά, τις βιταμίνες και το ασβέστιο του φρέσκου γάλακτος. Συνεπώς, τα παγωτά που περιέχουν σκόνη γάλακτος έχουν μειωμένη θρεπτική αξία. Πέρα από αυτό, είναι άγνωστες οι επιπτώσεις της σκόνης γάλακτος στην υγεία. Ενδέχεται η χοληστερίνη της σκόνης γάλακτος να παίρνει λόγω της επεξεργασίας μια ιδιαίτερα τοξική μορφή η οποία ονομάζεται οξυχοληστερόλη ή οξυχοληστερίνη.
– Είναι κύρια πηγή για να σερβιριστούν στο τραπέζι μας τα γενετικά τροποποιημένα και τα παράγωγά τους. Τα παράγωγα σόγιας και καλαμποκιού κρύβονται ως γαλακτωματοποιητής λεκιθίνη (Ε322), σογιέλαιο, πρωτεΐνες, σιμιγδάλι καλαμποκιού, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, γλυκόζη, αμυλοσιρόπια, ζελατίνη, φρουκτόζη κ.ά.. Είναι πλούσια σε ανεξέλεγκτα πολλές φορές πρόσθετα, δηλαδή χρωστικές, αρωματικές ουσίες και σταθεροποιητές. Η κατά άτομο κατανάλωση συντηρητικών και προσθετικών τροφίμων φθάνει κατά μέσον όρο τα 4-5 κιλά ετησίως και ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες πιθανόν η κατανάλωση αυτή να είναι μεγαλύτερη, που αποδεδειγμένα καταστρέφει το ανοσοποιητικό σύστημά μας. Προβλήματα υγείας έχουν συσχετιστεί με την υπερκατανάλωση τυποποιημένων τροφίμων από τον καταναλωτή της δυτικής κοινωνίας και οφείλονται στη μακροχρόνια κατανάλωση συντηρητικών-προσθετικών, τα οποία αθροιστικά προκαλούν διάφορες βλάβες, από μέτριες έως και πολύ σοβαρές.
– Η δροσιά ενός παγωτού είναι μόνο στιγμιαία. Οι πολλές θερμίδες, που μας δίνει, όταν «καίγονται», στον οργανισμό μας, αυξάνουν το αίσθημα της θερμότητας και μας δημιουργούν την αίσθηση ότι ζεσταινόμαστε και ότι διψάμε περισσότερο από ό,τι πριν την κατανάλωση του παγωτού.
Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι που συνδέονται με το παγωτό
Είναι ευπαθές προϊόν τόσο στην εμπορική διακίνησή του όσο και στην κατ’ οίκον κατανάλωση. Αν μεταφέρουμε τα παγωτά, που αγοράσαμε, στο σπίτι τα βάζουμε, αμέσως, στον καταψύκτη. Η μεταφορά, σε μεγάλες αποστάσεις, πρέπει να γίνεται, σε ισοθερμικές συσκευασίες. Επειδή είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το παγωτό έχει παρόμοιες οδηγίες προφύλαξης, όπως και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, ανάλογα με το επίπεδο ψύξης, συντήρησης και απόψυξης που έχει υποστεί. Η εκ νέου κατάψυξη σε αποψυγμένο παγωτό αλλάζει όχι μόνο την υφή του, με αποτέλεσμα μια κοκκώδη και κρυσταλλωμένη υφή, αλλά μπορεί επίσης να προκαλέσει βακτηριακή μόλυνση. Όταν το παγωτό μένει εκτός κατάψυξης και αρχίζει να λιώνει, ξεκινάει μια χημική διαδικασία που παράγει βακτήρια. Παρά το γεγονός ότι αν ξαναπαγώσει θα επιβραδυνθεί αυτή η ανάπτυξη βακτηρίων, εντούτοις δεν πρόκειται να σκοτώσει τα βακτήρια. Η εκ νέου κατάψυξη στα παγωτά είναι ασφαλής μόνο αν είναι ελαφρά λιωμένα, και έχουν προηγουμένως διατηρηθεί κάτω από κατάλληλη ψύξη. Είναι επίσης σημαντικό ότι δεν εκτέθηκαν στο εξωτερικό περιβάλλον. Ωστόσο, αν είχαν σχεδόν λιώσει έξω από την κατάψυξη, τότε μάλλον υπάρχει κίνδυνος για την υγεία σας αν τα καταναλώσετε. Ο βασικός κίνδυνος είναι η ταχεία ανάπτυξη των βακτηρίων, διότι έχουν μπροστά τους πλούσια πηγή θρεπτικών συστατικών. Όπως έχουμε καταλάβει το μικροβιακό φορτίο του παγωτού αντανακλά σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των συστατικών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή του, τους χειρισμούς κατά τη διάρκεια της παραγωγής, καθώς και την υγιεινή των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού. Οι σημαντικότεροι μικροβιολογικοί κίνδυνοι που καταγράφονται στο παγωτό είναι οι Listeriamonocytogenes, Salmonellaspp και Bacilluscereus.
Η Listeriamonocytogenes θεωρείται σημαντικός κίνδυνος για το παγωτό, διότι για τις ευπαθείς ομάδες πληθυσμού η λοίμωξη μπορεί να αποβεί μοιραία. Μπορεί να βρεθεί παντού, στο χώμα, το νερό, τον άνθρωπο και είναι αρκετά εύκολο να εμφανιστεί μέσα στην εγκατάσταση παραγωγής παγωτού. Είναι ένα gram+, ανθεκτικό αναερόβιο βακτήριο που δεν παράγει σπόρια και κατά συνέπεια το βακτήριο αυτό καταστρέφεται με την παστερίωση. Είναι αρκετά μεγάλη και η πιθανότητα να μολύνονται τα ζωικά προϊόντα από τη Salmonellaspp. (gram-, ανθεκτικός αναερόβιος μικροοργανισμός), το συμβάν το οποίο για κάποιους ανθρώπους μπορεί να αποβεί θανατηφόρα. Βεβαίως, επειδή αυτό το μικρόβιο δεν παράγει σπόρια μπορεί να αντιμετωπιστεί κατά το στάδιο της παστερίωσης.
Bacilluscereus είναι ένα ισχυρό αναερόβιο, gram+, βακτήριο που παράγει σπόρια. Ευρέως διαδεδομένο αλλά μέτριας επικινδυνότητας. Βρίσκεται στο περιβάλλον, το νερό, τον άνθρωπο, με αποτέλεσμα η παρουσία του να είναι αναμενόμενη μέσα σε μια μονάδα παραγωγής. Τα βλαστικά κύτταρα θανατώνονται κατά την παστερίωση, όμως τα σπόρια επιβιώνουν με δυνατότητα να βλαστήσουν σε ευνοϊκές συνθήκες.
Στο γάλα μπορεί να ανιχνευτεί και το Clostridiumbotulinum. Είναι ισχυρό βακτήριο που πολλαπλασιάζεται ταχύτατα και παράγει θερμοάντοχα σπόρια. Η παστερίωση το αδρανοποιεί, ενώ η κατάψυξη εμποδίζει τη βλάστηση των σπορίων. Η επικινδυνότητα του συνδέεται με την παραγωγή ισχυρών τοξινών (botulinumtoxins) υπό συνθήκες χαμηλού οξυγόνου, των τοξίνων αλλαντίασης, οι οποίες είναι μία από τις πιο θανατηφόρες ουσίες που είναι γνωστές. Εμποδίζουν τις λειτουργίες των νεύρων και μπορούν να οδηγήσουν σε αναπνευστική και μυϊκή παράλυση. Η τροφική αλλαντίαση είναι μια σοβαρή, δυνητικά θανατηφόρα ασθένεια. Ευτυχώς είναι σχετικά σπάνιο.
Τα βακτήρια Staphylococcusaureus, Escherichiacoli., Campylo-bacterjejuni, Shigellaspp. και Yersiniaenterocolitica που πιθανώς υπάρχουν αρχικά στο γάλα, αποτελούν κίνδυνο μέτριας επικινδυνότητας και θανατώνονται με την παστερίωση.
Πηγές επιμόλυνσης
Αρκετοί παράγοντες είναι σημαντικοί για την παραγωγή και διάθεση παγωτού υψηλής ποιότητας και συνδέονται με όλα τα στάδια της παραγωγής, από την παραλαβή των πρώτων υλών, μέχρι την τοποθέτησή του στα σημεία πώλησης.
Η ανεπαρκής παστερίωση (θερμοκρασία και χρόνος) αποτελεί το πρώτο και βασικότερο κρίσιμο σημείο ελέγχου, αφού σε αυτή βασίζεται η μείωση του αρχικού μικροβιακού φορτίου του γάλακτος και των υπολοίπων πρώτων υλών. Η θερμοκρασία παστερίωσης σκοτώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς, κυρίως τους gram- και gram+, που δεν παράγουν σπόρια.
Μετά την παστερίωση, κατά τα στάδια της ομογενοποίησης, της συσκευασίας και της σκλήρυνσης, θα πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή της επιμόλυνσης του παστεριωμένου μείγματος από βακτήρια και κυρίως τα παθογόνα. Τα παθογόνα βακτήρια, αν επιμολύνουν το προϊόν μετά την παστερίωση, μπορούν να επιβιώσουν στο παγωτό για πολλούς μήνες. Π.χ. Το βακτήριο Listeriamonocytogenes παρουσιάζει την τάση να προσκολλάται στις επιφάνειες του εξοπλισμού παραγωγής παγωτού με αποτέλεσμα να αυξάνεται η πιθανότητα να επιβιώσει μέσω της διαδικασίας παραγωγής και να επιμολύνει τις εγκαταστάσεις. Καταστρέφεται με την παστερίωση και εφόσον ανιχνευτεί στο τελικό προϊόν, θα πρέπει να έχει υπάρξει επιμόλυνση μετά το στάδιο της παστερίωσης. Αντέχει στους -18°C. Έχει ανιχνευτεί σε παγωτό που διατηρούταν στους -18°C, 5 μήνες μετά την παραγωγή του.
Καθυστέρηση κατάψυξης του μείγματος μετά την παστερίωση εγκυμονεί κίνδυνο ανάπτυξης μικροβιακού φορτίου.
Είναι κρίσιμο και το µικροβιακό φορτίο των πρώτων υλών που προστίθενται στο τελικό στάδιο παραγωγής του παγωτού, όπως φρούτα, ξηροί καρποί, σιρόπι, κ.ά. Πηγή μικροβιακού κινδύνου μπορεί να είναι και το νερό που χρησιμοποιεί-ται στην εγκατάσταση, είτε για την παραγωγή, είτε για τον καθαρισμό.
Η συντήρηση του παγωτού στη σωστή θερμοκρασία (κάτω από τους -18°C), στα στάδια της αποθήκευσης και της διανομής, είναι κρίσιμη για τη μικροβιακή χλωρίδα, διότι υπάρχει κίνδυνος οι ψυχρότροποι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο παγωτό να ενεργοποιηθούν. Τα υλικά συσκευασίας αποτελούν άλλη μια πιθανή πηγή κινδύνου για το έτοιμο προϊόν. Η προμήθεια από αξιόπιστους προμηθευτές, οι σωστοί χειρισμοί, η τήρηση των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, είναι τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή οποιασδήποτε επιμόλυνσης.
Ο καθαρισμός και η απολύμανση, η τήρηση των κανόνων Ορθής Υγιεινής Πρακτικής από το προσωπικό και η εκπαίδευση του προσωπικού αποτελούν σημαντικό παράγοντα. Αποτυχία συμμόρφωσης σε αυτές τις πρακτικές μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα βακτηριδίων και πιθανά προβλήματα δημόσιας υγείας. Η καθαριότητα των μέσων μεταφοράς του έτοιμου παγωτού πριν τη συσκευασία είναι κρίσιμη. Έχουν καταγραφεί περιστατικά επιμόλυνσής του με το βακτήριο Salmonellaspp. όταν παστεριωμένο μείγμα παγωτού μεταφέρθηκε με περιέκτη, ο οποίος είχε προηγουμένως χρησιμοποιηθεί για τη μεταφορά μη παστεριωμένου υγρού αυγού, μολυσμένου με Salmonellaenteritidis.
Τα παθογόνα στελέχη έχουν τη δυνατότητα να επιβιώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Παράγοντες που επηρεάζουν το μικροβιακό φορτίο του παγωτού είναι η μικροβιακή χλωρίδα των πρώτων υλών, όπως είναι το γάλα, κρέμα γάλακτος (βακτήρια, Λιπολυτικά -lPs. fragi, παθογόνα), σκόνη γάλακτος, (σπορογόνα B. cereus,lσαλμονέλλα, σταφυλ/κος), η ζάχαρη, σιρόπια, : (ζύμες σπορογόνα βακτήρια). Επίσης τα μηχανήματα και σκεύη (καθαρισμός/εξυγίανση), το προσωπικό και το περιβάλλον (παθογόνοι), Τα υλικά συσκευασίας, η θερμοκρασία συντηρήσεως του μείγματος , η διατήρησης του παγωτού (-20ο C) επίσης μπορούν να αλλοιώσουν το μικροβιακό φορτίο του παγωτού.
Για την αποφυγή ανάπτυξης μικροβιολογικών κινδύνων
Η ποιότητα του παγωτού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το χειρισμό του προϊόντος και τις συνθήκες υγιεινής κατά τη διάρκεια της κατάψυξης και της αποθήκευσης. Η εφαρμογή των κανόνων του HACCP, μιας συστηματικής προσέγγισης για την αναγνώριση, την εκτίμηση και τον έλεγχο των βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, παρέχει έναν αποτελεσματικό τρόπο για τη βελτίωση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων, εστιάζοντας στην αποτροπή των κινδύνων και στη βελτίωση των διαδικασιών.
Τι πρέπει να προσέχετε πριν επιλέξετε ένα συσκευασμένο παγωτό;
Καταρχάς να προσέξουμε πώς είναι αυτό το παγωτό;
▶ Να είναι σκληρό και η συσκευασία του να μην είναι στραπατσαρισμένη. Να μην είναι παραμορφωμένα όσον αφορά το σχήμα τους αλλά και να μην έχουν αποψυχθεί και ξαναπαγώσει. Αν είναι λιωμένο, μην το ξαναψύξετε, για να το φάτε, καθώς το πιθανότερο είναι να έχει αλλοιωθεί.
▶ Ένα λιωμένο και ξαναπαγωμένο παγωτό αναγνωρίζεται εύκολα γιατί χάνει το σχήμα του και περιέχει μικρούς κρυ-στάλλους που γίνονται εύκολα αντιληπτοί κατά τη δοκιμή του.
▶ Πρέπει πάντα να αγοράζουμε το παγωτό από κατάψυξη και να προσέχουμε να μην έχει παραμορφωθεί. Όταν το αγοράσουμε, αν δεν το καταναλώσουμε αμέσως πρέπει να το τοποθετήσουμε το γρηγορότερο δυνατό σε κατάψυξη.
▶ Στην περίπτωση που το αγοράσουμε από σουπερμάρκετ πρέπει να το τοποθετούμε τελευταίο στο καλάθι ή, αν χρειαστεί, να το μεταφέρουμε σε ισοθερμική τσάντα με παγοκύστες. Το παγωτό ξυλάκι, αν δεν έχει επικάλυψη σοκολάτας έχει λιγότερες θερμίδες.
▶ Ελέγχουμε τις ενδείξεις, που αναγράφονται, στη συσκευασία των παγωτών. Σύμφωνα με την ισχύουσα νοµοθεσία, δεν είναι υποχρεωτική η αναγραφή της ημερομηνίας παραγωγής και λήξης, στις ατομικές συσκευασίες των παγωτών, παρά μόνο στις συσκευασίες «οικογενειακού» τύπου.
▶ Να προτιμώνται παγωτά από γνωστές εταιρείες ώστε να είμαστε σίγουροι για την παστερίωση της πρώτης ύλης, του γάλακτος.
Όσον αφορά τα χύµα παγωτά:
- Προσέξτε η βιτρίνα που φυλάσσονται να είναι καθαρή, μακριά από την είσοδο του μαγαζιού και τη ζέστη, και το κουτάλι με το οποίο σερβίρεται πρέπει να πλένεται συχνά.
- Ένα παγωτό πρέπει να είναι μαλακό και αφρώδες. Η γεύση του παγωτού πρέπει να είναι ευχάριστη και γλυκιά (εκτός από παγωτά που περιέχουν φρούτα και μπορεί να είναι ξινά), το άρωμά του να θυμίζει γάλα σε συνδυασμό με οποιαδήποτε αλλά συστατικά περιέχει. Το παγωτό δεν θα πρέπει να έχει πικρή ή όξινη γεύση.
- Ψωνίζετε από ψυγεία που βρίσκονται σε σκιερά μέρη.
- Αποφύγετε όσα έχουν πολύ έντονα χρώματα, γιατί μπορεί να περιέχουν μεγάλες ποσότητες χρωστικών ουσιών. Πριν την κατανάλωση του παγωτού, προσέχουμε μήπως έχουν σχηματιστεί κρύσταλλοι, στο εσωτερικό της μάζας του. Οι αποχρωματισμένες περιοχές και οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου, στην κύρια μάζα του παγωτού, αποτελούν ένδειξη εκτενούς απόψυξης και αργής επανακατάψυξης, γεγονός, που ευνοεί την ανάπτυξη μικροβίων.
Να θυμάστε
Το παγωτό είναι επιδόρπιο, όχι γεύμα. Ιδιαίτερα για τα μικρά παιδιά, δεν μπορεί να υποκαταστήσει ένα γεύμα, που αποτελείται από φυσικές τροφές, όπως φρούτα, λαχανικά, κρέας και ψάρια. Η δροσιά ενός παγωτού είναι μόνο στιγμιαία. Οι πολλές θερμίδες, που μας δίνει, όταν «καίγονται», στον οργανισμό μας, αυξάνουν το αίσθημα της θερμότητας και μας δημιουργούν την αίσθηση ότι ζεσταινόμαστε και ότι διψάμε περισσότερο από ότι πριν την κατανάλωση του παγωτού. Συνεπώς πρέπει να αυτοπεριοριζόμαστε και να αποφεύγουμε την υπερκατανάλωση.
Φτιάξτε υγιεινό παγωτό στο σπίτι μόνοι
Θέλετε να ελέγχετε αποκλειστικά την παρασκευή του παγωτού σας; Η λύση βρίσκεται στο να φτιάξετε μόνοι σας υγιεινό παγωτό με όποια γεύση επιθυμείτε! Ανακατέψτε τα υλικά και … κατευθείαν στην κατάψυξη: Βασικό στοιχείο των παγωτών είναι το γάλα, είτε αποβουτυρωμένο, είτε με λιπαρά, αλλά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος με λίγα λιπαρά. Παράλληλα, πρέπει να έχετε προμηθευτεί βιολογικά αυγά που θα μετατρέψουν τη γεύση και την υφή του σε φρέσκια και απολαυστική. Ένα τρίτο συστατικό των παγωτών είναι η ζάχαρη. Στα περισσότερα παγωτά χρησιμοποιείται η κρυσταλλική ζάχαρη αλλά εσείς μπορείτε να την αντικαταστήσετε με ακατέργαστη ή κάποιο άλλο φυσικό υποκατάστατό της. Προσοχή! Η καστανή ζάχαρη δεν είναι κατάλληλη γιατί έχει ιδιαίτερη υγρασία. Τέλος, τα φρούτα και οι ξηροί καρποί θα χαρίσουν στο παγωτό τη γεύση της επιλογής σας. Χρησιμοποιείστε φυσικούς χυμούς φρούτων ή ακόμα και κομμάτια από αποξηραμένα φρούτα. Μην προτιμήσετε να κόψε τα φρέσκα φρούτα, γιατί οι χυμοί τους δεν θα βοηθήσουν στην πήξη του παγωτού.
ΠΑΚΟΕ: Σε ποιον κεντρικό σταθμό του Μετρό «εργαζόμενοι και επιβάτες αναπνέουν καρκίνο»
Από τη γραμματεία του ΠΑΚΟΕ
